Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

– разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус, все остальные виды можно разбавлять;

– воду наливают в вино, а не наоборот.

Крепленые вина: портвейн, херес, мадера, марсала

Портвейн (Порто)

Портвейн (с нем. portwein – «портовое вино») – португальское белое или красное крепленое вино крепостью 18—23% об., производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, контролируемых по происхождению.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2—3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77% об., что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3—6 лет.

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами. Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданое досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными из Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители. Все изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию. На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12—13% об.), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок, португальцы решили добавлять в свое вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя спирт в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляют прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Виды портвейна:

– Tawny («Тони») – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше двух лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.

– Ruby («Руби») – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Свое название получил благодаря красивому рубиновому цвету.

– Colheita («Колейта») – после семи лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.

– Garrafeira («Гаррафейра») – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум три года выдерживают в бочке, потом еще восемь лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

– Branco («Бранко») – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

– Lagrima («Лагрима») – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

– Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3—6 лет.

– Crusted («Крастед») – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.

– Vintage («Винтаж») – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Самыми известными марками портвейна являются Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как пить портвейн:

1. Подготовка. За 1—2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18° C, белые – охлажденными до 10—12° C.

3. Бокалы. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни. Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Советский «портвейн»

Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 млрд л ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.

Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» («Три семерки»), радовавший советских граждан низкой ценой и доступностью, но не качеством.

Херес (шерри)

Херес, или шерри (исп. jerez, фр. xeres, англ. sherry) – крепленое испанское вино крепостью 15—22% об. и содержанием сахара 2—3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка. Отличительная черта хереса – особый способ брожения под пленкой особого штамма хересных дрожжей, называемых флором, и система выдержки «Криадера и солера». Названия jerez и sherry защищены по региональному принципу.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor – цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об.: сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5% об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6—12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

– почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;

– ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;

– минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;

– более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано или поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Флор образует на поверхности хереса пленку, которая защищает напиток от окисления, а мертвые дрожжевые клетки опускаются на дно

Виды хереса:

– Fino и Manzanilla («Фино» и «Мансанилья») – крепленые вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5—10° C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

– Amontillado («Амонтильядо») – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10° C. Его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

– Palo Cortado («Пало Кортадо») – редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16° C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

– Medium («Медиум») – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10° C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

– Cream («Крим») – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13° C.

– Pale Cream («Пэйл Крим») – деликатное вино, подаваемое при температуре 7° C. Закусывают печенью птицы или свежими фруктами.

– Pedro Ximenez («Педро Хименес») – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13° C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает вкус.

Мадера

Мадера (порт. madeira – лес, древесина) – португальское крепленое вино крепостью 18—23% об., производимое на острове Мадейра. Может быть белым, красным, розовым, сухим, сладким. Отличается карамельным привкусом с дымными нотками.

История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути на Большую землю и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения. Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так совершенно случайно получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой были без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то чтобы восстановиться, лозам потребовалось более четырех лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

– Мальвазия – получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели;

– Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка;

– Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда;

– Серсиаль – дальний родственник Рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта Тинто Негро или Комплекса.

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно, зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

– Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55° C. Емкости подогреваются при помощи системы труб.

– Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6—12 месяцев.

– Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20—100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры:

В зависимости от выдержки мадера бывает:

– finest – 3 года;

– reserva (reserve) – 5 лет;

– reserva velha (special reserve) – 10 лет;

– exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет;

– frasqueira vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

– Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);

– Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью, для того чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру. Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать в роли как аперитива, так и дижестива.

Охлажденную до 15° C мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом. Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Марсала

Марсала (от ит. Marsala) – итальянское крепленое вино крепостью 15—20% об., производимое на Сицилии. По технологии производства похоже на мадеру, но слаще. Marsala является названием, контролируемым по происхождению. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Трапани (за исключением муниципалитетов Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо).

Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «Криадера и солера».

Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.

Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino. После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).

Марсала производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15—20% об.

Существует два основных типа марсалы:

1. Vergine (Верджине). Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.

Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:

– Vergine (Soleras) – от 5 до 10 лет,

– Vergine Riserva (Soleras Riserva) – от 10 лет и больше.

Этот вид марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы «Криадера и солера».

2. Conciato (Кончиато). После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).

Такую марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.

Сахар:

– Secco (Секко) – до 40 г на литр;

– Semisecco (Семесикко) – 41—100 г на литр;

– Dolce (Дольче) – более 100 г на литр.

Цвет:

– Oro (Оро) – золотой;

– Ambra (Амбра) – янтарный, получается за счет добавления подсластителя mosto cotto;

– Rubino (Рубино) – рубиновый, достигается при использовании красных сортов винограда Perricone, Calabrese, Nero d’Avola, Nerello Mascalese.

Выдержка:

– Fine (Фине) – от года до двух;

– Superiore (Супериоре) – от двух до четырех лет;

– Superiore Riserva (Супериоре резерва) – от четырех до пяти лет;

– Vergine e/o Soleras – от пяти до десяти лет;

– Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva – от десяти лет и больше.

Как пить марсалу. Традиционно марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10° C и сервируют с сырами пармезан, горгонзола, рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами. Сладкую марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.

Глинтвейн – горячее вино

Глинтвейн (от нем. glühender Wein – горячее вино) – горячий напиток крепостью 6—10% об., получаемый путем нагревания вина на медленном огне до 65—70° C с пряностями, специями, сахаром, а иногда и фруктами.

Для приготовления глинтвейна подходят красные столовые, сухие, сладкие и полусладкие вина среднего ценового диапазона. При нагревании крепленых вин появляется неприятный запах спирта, портящий впечатление от напитка. Иногда глинтвейн делают и на белом вине, но в силу более высокой кислотности это не самый популярный вариант.

Первые рецепты глинтвейна появились еще в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом. В наше время глинтвейн подают на зимние праздники в Германии, Швейцарии, Австрии, Чехии, Дании и Швеции.

Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус, поэтому лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами, несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.

Шампанское и другие игристые вина

Понятие игристых вин

Игристое вино (англ. sparkling wine) – это вино, насыщенное углекислым газом, полученным в результате естественного брожения. Благодаря углекислому газу игристое вино шипучее, пенится и при открытии «выстреливает» пробкой. Большинство игристых вин белые или розовые, но есть и красные сорта.

Самым известным игристым вином в мире является французское шампанское (champagne). Однако в СССР под термином «шампанское» понимали любые игристые вина, в том числе и отечественные, что привело к неразберихе среди граждан и судебным искам со стороны Франции. Шампанское – название, контролируемое по географическому принципу, а это значит, что маркировать продукцию надписью «champagne» имеют право только производители из региона Шампань при соблюдении классической для этой местности технологии производства. По поводу кириллического написания «шампанское» споры идут до сих пор.

Игристые вина нельзя путать с искристыми (газированными) – изготовленными методом искусственного насыщения углекислым газом без брожения. Такие напитки имеют более слабое давление в бутылке (1—2,5 против 3—6 атмосфер). На этикетке искристых вин производитель обязан указывать, что вино является газированным.

Классическая технология производства игристого вина (на примере шампанского)