Полная версия
Сбор и хранение урожая
Ирина Олеговна Иофина
Сбор и хранение урожая
Основные сведения
Урожай на приусадебном участке
В настоящее время на приусадебных участках выращивают до 100 видов различных культур. Они исключительно разнообразны по своим биологическим характеристикам и хозяйственной принадлежности, имеют неодинаковые свойства, и каждая из них требует соблюдения определенных условий посадки, ухода и др. Но все культуры, как правило, выращиваются с целью получения урожая, и с этой точки зрения объединяются в несколько групп.
Все классификации овощей, фруктов и ягод, в том числе и та, что приведена в этой книге, довольно условны и предлагаются исключительно для удобства их рассмотрения.
Так, овощные культуры в большинстве классификаций разделяются на группы исходя из сочетания биологических признаков, особенностей применения в хозяйстве и сходства приемов выращивания. В зависимости от этого различают 7 групп овощных культур.
К овощам группы капустных относятся белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, кольраби, листовая и пекинская капуста. В нашей стране огородники отдают несомненное предпочтение белокочанной капусте, также довольно широко распространены на дачных участках краснокочанная и цветная; другие виды менее популярны. Капуста ценна прежде всего тем, что имеет высокую урожайность, отменные питательные и вкусовые качества, обладает хорошей лежкостью и не слишком требовательна к условиям хранения и транспортировки.
а
б
в
г
д
Овощи группы капустных: а – белокочанная капуста; б – цветная капуста; в – кольраби; г – брюссельская капуста; д – пекинская капуста
Плодовая группа включает все овощи семейства пасленовых, кроме картофеля (помидоры, баклажаны, перец, физалис), тыквенных (огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, дыня, арбуз, лагенария), бобовых (бобы овощные, горох, фасоль), а также сахарную кукурузу. Практически на каждом приусадебном участке выращивают помидоры и огурцы – эти овощи наиболее распространены среди всех культур этой группы. Следует заметить, что иногда в агрономической литературе такие овощи, как тыква, дыня и арбуз, выделяются в особую группу и относятся к бахчевым культурам.
а
б
в
Овощи семейства пасленовых: а – помидор; б – баклажан; в – перец
а
б
в
г
Овощи семейства тыквенных: а – тыква; б – кабачок; в – патиссон; г – огурец
а
б
Овощи семейства гороховых: а – горох; б – фасоль
Отдельную группу овощей составляют корнеплоды. Сюда относятся некоторые культуры семейства зонтичных (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), капустных (репа, брюква, редька, редис), а также свекла столовая, принадлежащая к семейству лебедовых. Основная ценность всех этих культур сосредоточена в сочных питательных корнях, благодаря чему они и получили свое название. Среди корнеплодных овощей, выращиваемых на наших дачных участках, наиболее распространены свекла, морковь, редис, сельдерей, петрушка и др.
Корнеплоды относятся к овощам, которые наиболее легко хранить в течение длительного времени в домашних условиях.
а
б
в
г
д
Корнеплоды: а – редис; б – репа; в – редька; г – свекла; д – морковь
К группе луковичных принадлежат растения семейства лилейных, среди которых следует назвать прежде всего назвать различные виды лука (репчатый, среди порей, батун, шалот, шнитт, слизун, многоярусный), а также чеснок.
ж з
Овощи группы луковых: а – репчатый; б – шалот; в – порей; г – батун; д – шнитт; е – слизун; ж – многоярусный; з – чеснок
В особую группу агрономы выделяют клубнеплодные овощи, среди которых на первом месте стоит картофель – одна из наиболее ценных и полезных сельскохозяйственных культур нашей страны. При этом к овощным культурам принято относить только ранний картофель, тогда как поздний или среднеспелый принадлежит к числу полевых культур.
Важную роль в современном приусадебном хозяйстве играют также зеленные и многолетние овощи. К первой из этих групп принадлежат растения различных семейств – таких, как cложноцветные (салат листовой и кочанный), лебедовые (шпинат и листовая свекла, или мангольд), зонтичные (укроп, кориандр, зелень петрушки и сельдерея), капустные (кресс-салат, салатная горчица, пекинская капуста) и др. Многолетними овощами считаются щавель и ревень из семейства гречишных, хрен из семейства капустных, спаржа из семейства лилейных и некоторые другие культуры.
а
б
в
Зеленные и многолетние овощи: а – укроп; б – петрушка; в – хрен
Помимо овощей, владельцы дачных участков выращивают также плодовые деревья и ягоды. Среди всех их многочисленных видов различают семечковые, косточковые, орехоплодные и ягодные породы.
Для семечковых пород характерны мясистые плоды с развитой мякотью, внутри которой располагаются особые семенные камеры с семенами. Наиболее яркие представители данной группы плодовых деревьев – яблоня и груша; также к их числу относятся менее распространенные рябина, боярышник, ирга и айва.
а
б
в
г
Семечковые: а – яблоко; б – груша; в – боярышник; г – айва
Среди фруктов и ягод наиболее долго хранятся плоды группы семечковых: яблоки, груши и т. п.
Плоды косточковых культур представляют собой костянку, окруженную плотной и сочной мякотью. Наиболее популярны у большинства садоводов вишня, черешня, слива, терн, а в южных регионах России – абрикос. Кроме того, к этой группе относятся облепиха, калина, черемуха, барбарис и некоторые другие культуры.
а
б
в
Косточковые культуры: а – вишня; б – черешня; в – слива
Орехоплодные культуры не пользуются большой популярностью у отечественных садоводов-любителей. Иногда все же владельцы приусадебных участков культивируют орешник обыкновенный, или лещину, а на юге нашей страны растет грецкий орех. Широкое распространение получили различные ягодные культуры – клубника, земляника, малина, крыжовник, все виды смородины (красная, черная, белая и золотистая) и др. Для большинства этих культур характерны скороспелость и высокая урожайность, благодаря чему они и пользуются такой популярностью практически у всех садоводов.
а
б
в
г
Ягодные культуры: а – земляника; б – малина; в – крыжовник; г – черная смородина
Сорта выращиваемых культур
Для того чтобы обеспечить своевременный сбор и правильное хранение урожая, необходимо иметь точное представление о сортах выращиваемых на вашем участке плодоовощных культур. Дело в том, что для любого конкретного сорта характерны определенные показатели скороспелости, урожайности, лежкости и др., поэтому каждый из них требует соблюдения особых условий сбора и хранения.
В зависимости от периода выращивания, продолжающегося от момента появления первых всходов до начала сбора урожая (а этот период опять же для каждого сорта свой), агрономическая наука подразделяет сорта всех плодоовощных культур на скороспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние). Естественно, этот показатель в значительной мере определяет сроки уборки урожая и основные требования, предъявляемые к транспортировке и хранению тех или иных овощей и фруктов.
Однако садоводам и огородникам-любителям следует учитывать тот факт, что это деление достаточно условно, поскольку в пределах каждой группы сортов могут иметься отклонения в сторону увеличения или же, напротив, сокращения периода выращивания. Таким образом, если, к примеру, два сорта огурцов относятся к категории скороспелых, это отнюдь не означает, что урожай следует собирать строго в одно и то же время.
Различие в сроках созревания скороспелого, среднеспелого или позднеспелого сорта той или иной культуры может варьироваться от нескольких дней до 1 месяца.
Характеристика сортовВ настоящее время известно 4 группы сортов белокочанной капусты: помимо основных, селекционерам удалось вывести ультраскороспелые сорта Скороспелая и Июньская. Однако для долгого хранения они непригодны, а потому предназначены для употребления летом. Среднеспелые сорта – Слава грибовская 231, Слава 1305, Белорусская 455, Надежда, Тайнинская, Подарок и др. – хранятся значительно лучше. Все они обладают высокой урожайностью и используются для употребления в свежем виде осенью и зимой, для засолки и длительного хранения. Дольше всего способны сохраняться позднеспелые сорта белокочанной капусты: Московская поздняя 15, Зимняя грибовская, Зимовка 1474, Амагер 611 и др. Что же касается цветной капусты, то из всех ее сортов лучше всего использовать для хранения Отечественную и Московскую консервную.
Среди скороспелых сортов помидоров наиболее высокой лежкостью обладают Грунтовый грибовский 1180, Алпатьева 905а и Карлик 1185. Еще один скороспелый сорт, Гонец 13, также способен довольно долго храниться и устойчив к транспортировке. Помидоры раннеспелого сорта Москвич рекомендуется собирать зелеными, поскольку они очень хорошо дозревают.
При выборе того или иного сорта необходимо руководствоваться различными критериями: вкусовыми качествами, быстротой созревания, лежкостью и т. д.
Все перечисленные сорта помидоров районированы, и их семена всегда имеются в продаже. Но многие огородники отдают предпочтение сортам, выведенным любителями, распространяя их семена между собой. Из этих сортов наилучшими показателями лежкости обладают Хурма и Микадо: снятые с кустов зелеными, они прекрасно дозревают в помещении.
Лучшими сортами баклажанов считаются Донской 14, Длинный фиолетовый 239 и Юбилейный. Они относятся к категории среднеспелых и характеризуются высокой урожайностью. Однако вне зависимости от сорта баклажаны не могут долго храниться, а потому предназначены для непосредственного употребления или переработки.
То же самое может быть сказано и применительно к перцам. Самые популярные сорта сладкого перца – Новочеркасский 35 и Болгарский 79, острого – Астраханский 147. Все они, как правило, используются сразу после сбора урожая.
Огурцы в целом не переносят длительного хранения, но отдельные сорта этой овощной культуры способны довольно долго лежать в холодильнике, не желтея и не утрачивая своих вкусовых качеств. К числу таких сортов принадлежат прежде всего скороспелые Алтайский ранний 166, Изящный, среднеспелый Неросимый 40; все они салатного назначения. Другие сорта – такие, как Вязниковский 37, Щедрый 118, Универсальный, – применяются преимущественно для засолки и маринования.
Среди сортов кабачков наиболее распространен в центральных районах нашей страны Грибовский 37, а также гибрид Немчиновский. Оба они относятся к категории скороспелых и обладают высокой урожайностью. Однако, так же как и патиссоны (лучший сорт – Белый 13), их желательно употреблять сразу после сбора урожая, чтобы они не утратили своих вкусовых качеств. Патиссоны чаще всего маринуют.
Достаточно высокой лежкостью характеризуется большинство сортов тыквы. Для климатической зоны средней полосы России превосходно подходит сорт Грибовская зимняя; при правильном соблюдении режима температуры и влажности он способен храниться до следующего урожая.
Довольно долгое время могут храниться и другие бахчевые культуры – арбузы и дыни. Из всех сортов арбузов наиболее широко распространены Стокса 647/649, Огонек, Любимец хутора Пятигорска 286. Однако все они являются скороспелыми, а потому не пригодны для длительного хранения, поскольку подвержены различным заболеваниям и быстро изменяют свою структуру. С этой целью принято использовать позднеспелые сорта, для которых свойственны лучшие показатели лежкости. Что же касается дынь, то самыми популярными сортами считаются Грунтовая грибовская, Харьковская ранняя и Колхозница 593. Собранные недозрелыми, подобно зимним сортам, они успешно хранятся до конца зимы.
Бобовые культуры (овощной горох, овощная фасоль, овощные бобы), как известно, прекрасно подходят для хранения независимо от сорта. Среди лучших сортов гороха следует назвать Жегалова 112, Неистощимый 195, Ранний 301, Победитель Г-33, Позднеспелый мозговой улучшенный. Все они используются как для хранения в сушеном виде, так и для консервации. Наиболее известные сорта бобов – Русские черные, Виндзорские, Белорусские, фасоли – Кустовая без волокна 85, Московская белая зеленостручная 556 и некоторые другие.
Условия хранения картофеля тоже в значительной мере зависят от сорта. Лежкость этой овощной культуры может быть различной и определяется такими факторами, как способность вступать после уборки в состояние покоя, устойчивость к различным заболеваниям и др. Одним из лучших с этой точки зрения сортов картофеля является Уральский ранний; при соблюдении всех технологических параметров также неплохо хранятся Лорх, Искра, Мечта, Дружный и многие другие сорта.
а
б
Сорт картофеля: а – Уральский ранний; б – Искра
Скороспелые сорта моркови – Нантская 4 и Нантская 14 – отличаются вкусными и сочными корнеплодами, но из-за раннего созревания очень плохо хранятся, а потому предназначены для употребления непосредственно после сбора урожая. Среднеспелые высокоурожайные сорта – такие, как Лосиноостровская и Витаминная 6, – в отличие от них обладают довольно хорошей лежкостью. Но лучше всего использовать для зимнего хранения Шантенэ 2461 и Московскую зимнюю А-515.
Сорта свеклы Грибовская плоская А-473, Египетская плоская, Полярная плоская К-249 и Пушкинская плоская К-18 созревают раньше других, но их лежкость недостаточно высока. Намного лучше подходят для длительного хранения Бордо 237 и Несравненная А-463. Среднеспелый урожайный сорт Камуоляй рекомендуется использовать для маринования.
Все остальные виды корнеплодов при выполнении необходимых условий также способны долго храниться. Лучшие и наиболее лежкие сорта редьки – Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная и Грайворонская; скороспелая Одесская 5 предназначена для потребления в летние месяцы. Среди сортов редиса наибольшей устойчивостью к длительному хранению характеризуются среднепоздние Розово-красный с белым кончиком и Красный великан, репы– Петровская 1, брюквы– Красносельская, петрушки– Сахарная, Урожайная, Бордовикская, сельдерея– Яблочный и Корневой грибовский, пастернака– Студент и Лучший из всех.
Хорошо хранятся зимой многие сорта репчатого лука и чеснока. Самые лежкие урожайные сорта лука – острые Вишенский, Мстерский, Арзамасский, Ростовский репчатый, Спасский, Скопинский, Стригуновский и Тимирязевский, а также полуострые Сквирский, Даниловский 301, Каратальский и Октябрьский; Мячковский местный хранится значительно хуже. Что касается чеснока, то наиболее пригодны для зимнего хранения такие его сорта, как Грибовский 60, Дунганский местный, Даниловский местный, Маринский и др.
Многие любители выращивают на своих огородах зеленные и многолетние овощи различных сортов. Самыми ценными сортами салата считаются Московский парниковый, Берлинский желтый, Каменная головка, Беттнера, шпината– Жирнолистный, укропа– Грибовский и Армянский, ревеня– Московский 42, Крупночерешковый, щавеля– Бельвильский, Широколистный, спаржи– Аржентейльская и др. Однако на длительное осеннее и зимнее хранение они не рассчитаны и употребляются, как правило, в первые дни после сбора. Правда, в некоторых случаях можно продлить срок хранения зеленных и многолетних овощей до 1 месяца, и в большей степени это касается вышеперечисленных сортов.
Конечно, это далеко не полный список сортов выращиваемых на дачных участках овощных культур; тем не менее в нем нашли место наиболее распространенные из них.
Известно, что зимой хорошо хранятся не только овощи, но и плоды семечковых культур (преимущественно яблоки и груши). Лежкость косточковых плодов и ягод, конечно, намного ниже, но некоторые их сорта могут храниться в холодильнике до 2 месяцев.
Многочисленные сорта яблок традиционно делятся на летние (скороспелые), осенние (среднеспелые) и зимние (позднеспелые). К первой группе относятся Грушовка московская, Папировка, Мелба, Суйслепское и Юность; все они созревают в августе и хранятся, как правило, не более 12–15 дней. Группа осенних сортов представлена Осенним полосатым, Коричным полосатым, Боровинкой, Бессемянкой мичуринской, Анисом алым и некоторыми другими; обычно они созревают в конце августа или начале сентября и хранятся от 2 до 3 месяцев. Для длительного хранения предназначены зимние сорта яблок: Антоновка, Пепин шафранный, Анис полосатый, Уэлси, Славянка, Скрыжапель крупный, Северный синап, Маяк, Бабушкино, Ренет бергамотный. Съемная зрелость плодов наступает примерно в конце сентября; хранятся яблоки этих сортов до января-мая.
Среди всех сортов груши садоводы-любители отдают предпочтение Бергамоту красному, Бессемянке и Тонковетке. Эти сорта обладают относительно невысокой (даже для данного вида плодов) лежкостью и утрачивают свои качества уже через 15–20 дней. Дольше других сохраняются груши сорта Бере зимняя Мичурина: при хороших условиях они могут лежать до февраля.
Наиболее пригодны для хранения сорта сливы – Анна Шпет, Ренклод Альтана, Виктория, Венгерка ажанская, Венгерка обыкновенная, Эдинбургская и др. В подходящей среде они способны сохраняться в течение 2, 3, а иногда и 4 месяцев.
Что касается вишни, то наибольшая лежкость характерна для плодов, имеющих плотную мякоть и темную окраску (Любская, Плодородная Мичурина, Шубинка, Ширпотреб черная и др.). Такие плоды могут храниться от 1 до 1,5 месяцев.
а
б
в
Сорта вишни: а – Любская; б – Шубинка; в – Ширпотреб черная
Аналогичный срок хранения свойствен ягодам черной смородины. Лежкость этих плодов тоже во многом зависит от сорта. Так, лучше всего хранятся Голубка, Семиреченская, Юбилейная, Голиаф, Лакстона, Неаполитанская.
Степени зрелости плодов и овощей
Один из самых важных моментов уборки урожая – правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.
В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов. Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.
Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.
Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической.
Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).
При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости.
Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10–15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.
Лежкость плодоовощной продукции
Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).
