Ресторан семьи Морозовых

–Кухня внимание стол номер 2. Первым курсом: 2 овощных салата, ждать комментариев, 2 горячих бутерброда с сёмгой, 1 хлебная корзинка. Вторым курсом: 2 овсянки ждать комментариев, 2 яичницы с беконом. Третьим курсом: 3 наполеона, кулебяка.

Каждый повар откликнулся: «Да шеф», это означает то, что он услышал заказ и приступил к приготовлению. Курсы обязательно подаются одновременно, для этого они и прописываются. Всё, что первым курсом отдаётся вместе, и кухня ждёт команды подавать второй курс, который предварительно можно подготовить, например, сварить кашу. На раздачу прибегает официант:

–Шеф, комментарии запишите: один овощной заправить оливковым маслом, второй не заправлять, не солить, не перчить. Овсянка одна на воде, а та, которая на молоке без сахара.

–Все слышали? – осведомился Лёха.

–Дааа шееееф, – раздалось со всех уголков.

–Эх, хороший денёк сегодня будет, – улыбнулся Володя.

Первый заказ распечатывает день, начинается движение, хлеб в печке, салатики режутся, бутерброды готовятся. Володя готовит…дзынь, звонок ещё заказ, пришло пять человек, так же завтракают в три курса, прибегает официант и предупреждает, что пришло ещё два столика. Неплохое начало, тут же персонал проснулся, музыка стала погромче, Ваня сразу попросил бармена сварить кофе, но у него самого бешеная запара. Так что попозже. Делать нечего надо пить растворимый! Саня вышел в зал, постоял около барной стойке, поглядел контингент. Ничего особенного, все столики были заняты семейными парами с детьми. Люди гуляют, решили позавтракать. Ресторан находится в черте города, но глубоко на окраине. Прогуливающихся здесь не так много, смотреть особо нечего, только залив и лес. Гости приезжают с прямой целью покушать и провести время, такие дни как сегодня, когда ресторан посещают просто прогуливающиеся посетители, бывают очень редко. Пошевелив усами, Саня пошёл на кухню, в зале ловить нечего. На кухне работа кипела, первый стол уже отдавали второй курс, и тут же шла отдача первого курса ещё двух столов. Официант прибежал, схватил каши и улетел, другой забрал яичницу.

–Бодренько начали, давно такого не было, – подметил шеф.

–Погодка хорошая, будь выходной, я бы сам погулял, а лучше искупаться съездил. Может, махнём на неделе на шашлычки, – предложил Алексей.

–Может, махнём, а может и нет. Помощь нужна?

–Справляемся, – расстроенно ответил су-шеф.

–Ладно, я в город полетел, надо что-то купить?

–Всё есть, как день пойдёт, может черри не хватить. Заскочи к Маге, – не отрываясь от отдачи яичницы, сказал Лёха.

–Так ребята, я в город, если что нужно в течение двух часов звоните, могу купить, глядя на часы пропищал шеф. Всё Лёха, чистота, порядок, давай я ускакал.

Не прошло и десяти минут с отъезда шефа, как к зданию подъехал Форд Мондео, из которого поспешно высадился дед. Увидев у главного входа разнорабочего Анварчика, он ему замахал. Анварчик подбежал, и они с дедом взяли привезённые товары. Первым делом дед пошёл здороваться с дядь Мишей, который к тому моменту уже начал ополаскивать горло. Пошутив над ним, дед обошёл теплицу, как свои владения, посмотрел в норме ли температура и влажность и, махнув рукой, засеменил в ресторан. Ведь самое интересное происходит именно там. Дед очень любит, когда ресторан посещает много гостей, и он может с ними общаться, встречать, давать советы по вину. В этом плане дед может дать фору даже Пьеру. И в запару ему нравится наблюдать за работой кухни. Он встаёт за раздачей, смотрит и даёт никому не нужные советы. Но ему они кажутся самыми важными на свете. Вот и сейчас, зайдя на кухню и увидев оживленных поваров, он обрадовался, да так, что начал над ними подшучивать. Как обычно его песня сводилась к колобку, травоядному, толстому, рыжему, длинному, лютому – всем дал ярлыки. Для своего возраста Иванович был удивительно активным, а самое главное ему удалось сохранить ясность рассудка. Постоянные издёвки над персоналом, оказывали больше положительное влияние и разряжали обстановку. Вот и сейчас, повара бегали, готовя заготовки, из заказов остался один чек с десертами. Но дед этого не знал и начал над ними подтрунивать. Содержание его диалогов передавать не стану, потому как за потоком его слов, не успеешь. Да и в целом последняя глава будет содержать минимум диалогов. Пошутив с кухней, дед пошёл в зал. Бодрящий свежезаваренный кофе и обход зала. Что может быть лучше с утра, особенно когда это твой ресторан. Пока он находился в зале, в ресторан пришло ещё три столика, а два ушли. Такой поток гостей привёл деда в восторженные чувства, он был рад тому, что ресторан живой, он интересует людей, в нем клиент оставляет хрустящие бумажки. Он завершил свой обход, зайдя на раздачу. Алексей потел во всю, прикрывая Ванька, отдавая блюда и контролируя курсы. Ванька на улице уже жарил шашлык. Приехал постоянный гость с коллегами, покушать мяска. Обычно он приезжает вечером с барышней, а туту днём и с коллегами. Под шашлык само собой коньячок, овощи, зеленушка, по красоте. Андрюха рассчитывал вяло втянуться в работу. К вечеру раскачаться, немного помочь Дениске, может на раздаче подсобить, а может и нет, как настроение будет. Планам не суждено было сбыться и прямо сейчас Андрюха летал между холодным цехом и кондитеркой, помогая Денису, попутно следя за тестом, расстойкой и печкой. Володя же был за местного диск жокея. На стеллаже, который находился за его рабочим столом, стоял музыкальный центр, причем находился он довольно высоко. Без проблем до него доставал долговязый Вован, Лёха и на цыпочках Денис. Так как последние два были заняты, музыкой заведовал горячник. Музыка у поваров – это отдельная история, по которой можно написать трактат раза в два больше моей истории. Но не будем углубляться в подробности, скажу самое важное. Без музыки на кухне можно поехать крышей. И хоть я говорил о том, что в рабочем процессе диалог между работниками имеет важную задачу, но он идёт на фоне музыки. Музыка задаёт ритм работы, повышает темп. У каждого повара есть свой трек лист под запару, свой трек лист под заготовки. Когда атмосфера накалена, по кухне не ходят, а бегают, пар из конвектора, из сковороды огонь, поверьте, из колонок не должна звучать спокойная, умиротворяющая мелодия. Музыкальное сопровождение соответствует процессу, в запару из колонок это барабаны, гитары, крики, Ваня называет: «Музыка адреналина». И как бы Володя не любил электронные мотивы с плавным речитативом, он понимал – в разгар работы слушаем то, что Ваня прописал. И в этот момент Володя наваливал громкости, ребятам нужно работать в темпе. Обычно этот самый темп задаёт человек с раздачи, он ускоряет отстающий цех, в крайнем случае, помогает ему. Но на раздаче сейчас должен быть Алексей, который прикрывает Ваню. Володя взялся помочь и взял под свой контроль, прямо скажем не самую сложную роль су-шефа – задавать ритм.

В большие объёмов работы время летит незаметно, и пока наши герои отдавали заказы, не успели оглянуться, как вернулся шеф. Саня ворвался на кухню, на ходу застёгивая китель и сразу прикрыл раздачу. Его появление оказало положительный эффект, кухня выдохнула. А Денис произнёс коронную фразу, именно для такого случая: «Шеф на мостике». Это означало, что капитан вернулся и взял в руки штурвал. Однако, поводов для глобального расслабления не было. Иван за время отсутствия шефа продал практически весь куриный шашлык, и Лёха занялся заготовками Ваниной линии. У Володи всё было тоже не так радужно. На исходе картофельное пюре, нарезки давно идут из-под ножа, на рабочей поверхности творился хаос. В холодном цеху дела обстояли получше из-за помощи Андрюхи, хотя соусов оставалось не так много. Несмотря на критически малое количество заготовок, ребята, увидев шефа выдохнули и тут же начали отпрашиваться курить. Первый пошёл Андрюха, он мог и раньше уйти, но чувство солидарности к братьям не позволяло ему поступить по-свински. Он понимал, что покурит, а остальные вырвутся ещё не скоро. Андрей мужественно терпел, теперь он пойдёт первым. Володя сразу затанцевал перед шефом, обещаниями на пару минут выскочить, проветриться и после перерыва вернется, сделает все заготовки. По курсам горячий цех был отдан, оставалась кондитерка. Денис сказал, что прикроет Андрея и, покрутив носом, Саня отпустил и Володю. Лёха доложил, что поток гостей на удивление большой, герои справились, но все заготовки прошли. Сейчас в зале полная посадка, такого ажиотажа не будет пару часов. Надо успеть подготовиться по максимуму.

–Мы не успели ничего сделать, на нас как сели с самого утра яичницами, так и не отходим от кассы. Ты уезжал, сам видел уже народ шёл, а потом Мазай с собой вагон привёз. Реально, он на порог, и как прорвало, чеки иду и идут. Ванька ушёл, а на раздаче как в дворовом футболе вратарь – кто успеет. Вот мы с Вовчиком и плясали…а сколько время? Три часа! Вот три часа и плясали, я Вано то и дело успевал шашлыки таскать. Благо вчера соусы остались, да гели. Андрюха микса нарвать помог, они с Дёнькой тоже нормально попрыгали, так что Санёк рвут нас и фамилию не спрашивают, – закончил рапорт су-шеф.

Само собой, не этим героям жаловаться или ныть, они и не в таких передрягах бывали. Шеф подошёл к рабочему месту Володи, помотал головой, сходил за табуреткой, добрался до музыкального центра и подключив телефон, включил свой плей лист состоящий из песен группы «Ленинград». Саня знал, как поднять боевой дух. Сделал громкость побольше, слез со стула и, прикусив нижнюю губу, замахал левым кулаком. Из холодного цеха тут же послышалось одобрительное подпевание словам: «То я отвечаю спокойно, мой адрес сегодня такой», и так далее. В кухню ворвался Володя, обработал руки и, приплясывая, поскакал работать. Конечно, он получил по шее за беспорядок, но это чисто в профилактических целях, не подумайте. Что бы ни расслаблялся. Как предсказывал Алексей, следующий час обстановка была спокойная, забивали в основном десерты и шашлыки. Володя успел сделать нарезки и сварить пюре, уже начал протирать через сито, шеф забил раздачу заготовками, Лёха замариновал цыплёнка и свинину на шашлык, поставил варить соусы. Заказную музыку переключили на радио, что бы болтало само по себе. Герои стояли у своих станций молча. Каждый в голове прорабатывал план дальнейших действий, а может просто летал в облаках.

–Шеф, салют, тебя в зал зовут, – обратился не безызвестный Саша Синицын.

–Новый столик? По деловому вопросу? Дед не может подойти, я занят?!

–Шеф, – полушёпотом и наклоняясь через раздачу зашептал официант, – там молодая девушка зовёт, уж поверь мне, лучше ты к ней выйдешь, – и подмигнув хитро улыбнулся.

–Алексей за старшего, – скомандовал шеф.

–Да шеф, – отчеканил Лёха.

Александр Николаевич забежал в раздевалку, надел парадный накрахмаленный, белый китель, где золотыми нитями красовалась надпись: «Шеф-повар Морозов Александр». Прошёлся руками по волосам, огляделся на предмет посторонних предметов на лице, в бороде и зубах. Хорош, ой хорош, можно идти. Проходя мимо бара, официант Синицин шепнул ему: «четвёртый столик». И в правду за четвёртый столиком сидела очаровательная молодая дама, в которой он узнал знаменитую в узких кругах художницу. Подойдя к столику, шеф поклонился, поцеловал руку девушке и официально представился. После вступительных комплиментов с обеих сторон разговор наконец-то взял деловой оборот.

–Александр Николаевич, раз вы знакомы с моим творчеством, то должны знать, что я пишу серию портретов с интересных мне лиц. В вас я вижу галактический потенциал, уверенность, подкреплённую немалым опытом, жгучесть, деловой подход. Если сравнивать с историческими личностями, вы напоминаете Наполеона. И знаете почему? Потому что я вас так вижу, вы стоите, на фоне полыхающего жёлтыми и красными красками пламени, в своём белом кителе, невозмутимый, непокорённый. Над вами, не то что открытое небо, над вами вся вселенная. Она протягивает вам руку, но у вселенной нет рук, это не рука, а вы отвернулись и смотрите куда-то вдаль. Ваш взгляд ложится поверх материи, вы знаете, что у вас впереди. Вот как я напишу.

–О, Полина Борисовна, для меня большая честь удостоиться быть увековеченным в ваших кистях. Меня будоражит мысль о том, что мой портрет, спустя двести лет, будет висеть в стенах этого заведения с подписью «Первый Шеф-повар Александр Николаевич». Огромная гордость стать вашей натурой. И я с радостью готов принять ваше предложение, но есть одно, но. И это не маленькое «но», как обычно. Это огромное, но, которое не позволит никогда сбыться вашим планам. Ресторан держится не только на мне, он держится на каждом сотруднике. Мы не просто работники, мы семья. И с моей стороны, единолично удостоиться быть написанным Вами, самая большая подлость. Нет, либо вся семья, либо я сожалею, что потратил ваше время.

–Вся семья, а это есть структура, равномерное наложение слоёв. Распределение обязанностей, построение иерархии. Знаете, такой проект заинтересовал меня ещё больше. В центре на стуле сидит Николай Иванович, справа вы, слева ваш помощник, и в таком порядке лесенкой выстроятся все ребята. Вы выказываете уважение отцу, ваша рука на его плече. Проект нелёгкий, но меня он заинтересовал. Хм, знаете, что, мне нужно сделать фото, я не могу вас мучать и постоянно собирать, просить выстроить пирамиду, нет. Мы сделаем фото сет, и я напишу с фотокарточки. Да, да, да, так мы и поступим, медленным, томным голосом, протягивая каждое слово, говорила художница.

Дальнейший диалог передавать не стану, там сплошные комплименты и шарканья ножками. К тому же на баре Мазай увидел сына, с красивой особой. Его интерес страшно разгорелся, о чём они беседуют, почему так долго и сколько он будет целовать ей руку. Дед был на иголках и свою нервозность срывал на бармене. Обсмотрел весь бар, сказал протереть пыль, помыть кофе машину (её мыли час назад), начал доставать Романа: цветы не политы, салфеток не хватает, солонка не так стоит. Весь коллектив знал, когда дед нервничает, лучше не спорить, а молча выполнять. Так и ребята, спокойно приняли к сведенью его замечания и работали дальше. Саня наконец-то освободился, проводил девушку на улицу, и с улыбкой вернулся в ресторан. Деду не терпелось всё разузнать: «Саня, кто это, что за красавица, что хотела, ты её знаешь?», и всё в таком духе. Читателю могло ошибочно показаться, что старый развратник приревновал сына к молодой девушке и ему натерпелось всё разузнать с целью личной выгоды. Но нет, когда твоему сыну пятый десяток, а у него нет семьи и детей, старческое сердце одолевает беспросветная тоска. Николай Иванович хотел внуков, хотел погулять на свадьбе сына, да, чёрт возьми, он хотел видеть сына счастливым! Не то что бы Саня был несчастлив, напротив, но Николай Иванович по себе знал, какое счастье принесёт его сыну рождение ребёнка. К слову, ни у кого кроме Дениса так же не было девушек. Иванович постоянно попрекал героев: «Только Денис евнухом не умрёт, уже хоть в подоле принесите, хе-хе». И сейчас разузнав всё о проекте художницы, дед взял сына под локоть и начал нашёптывать на ухо подобно змию:

–Сашка, сыночек, хорошая же девочка. Видная, талантливая. Возьми ты выходной, купи цветов, заедь к ней, выпейте вина, останься ночевать. А там глядишь, да ещё в сильных руках внучка подержу, Сашка, что же ты делаешь с нами, ну.

Шефу пришлась по нраву эта идея, но он торопился вернуться на кухню, поэтому отделался парой банальных фраз и убежал. Градус страстей на кухне возрос, Алексей явно был чем-то недоволен и на повышенном тоне общался с Андреем. Тот, в свою очередь отвечал грубостью. «Шеф на мостике».

–Что за шум, а драки нет, – осведомился о делах Саня.

–Всё в порядке, личное недопонимание, – ответил Лёха, и отвернувшись от Андрея начал что-то резать.

–Так если личное, что за базар вы тут устроили, на улицу не выйти, – озлобленно сказал шеф.

Дело в том, что Андрей подшутил над Саниным одиночеством. Лёхе эта шутка не понравилась, к тому же за спиной. Он сделал замечание Андрею и понеслось, слово за слово, селёдкой по столу. Шеф зашёл очень вовремя, потому как Алексей уже готов был сократить расстояние, подойти в упор и начать давить на Андрея. А уже этот конфликт мог закончиться стычкой. Парни горячие, взрывные, но спустя час конфликтующие стороны пили кофе на улице и весело общались. Негоже братьям ругаться. А вот после того, как они зашли на кухню начался второй поток гостей. Благо заготовки сделаны, мясо замариновано, овощи и салаты намыты. Станции забиты, работать одно удовольствие.

Шеф на раздаче озвучивает чеки, проверяет готовность столов, координирует отдачу курсов. Тут ему на подстановочный стол ставят горячее за третий стол и предупреждают, что сразу за третьим отдаём седьмой стол. Шеф достаёт из подогревочного шкафа посуду и готовится к отдаче. В холодном цеху два брата акробата показывают мастерство работы в команде. Денис максимально сосредоточен, мало того, что он сам контролирует отдачу блюд, так он в уме держит какие столы отдаём вместе с горячим цехом и через сколько. Если дешифраторы смогли бы получить запись его мыслей в этот момент протекающих в голове, то, скорее всего они увидели следующее: «Второй стол, Андрей, с пятого цезарь после второго, потом печень попросить, корзиночка вижу, заправил, вкусно отдал, сейчас, дальше третий потом седьмой важно, отдали Сане, рыба, тарелки, ждать» Кажется, набор слов, но из первозданного хаоса Денис строит абсолютно логическую цепочку. Он собран на сто процентов и его заряд переходит на Андрея. Сейчас он подмастерья Дениса. Ввиду загруженности процессоров напарника по цеху, Андрей должен с первого раза услышать и понять, что от него требуется. Просьба о повторении задачи может отвлечь Дениса. Так что слуховые процессы Андрея обострены на максимум. Плюс ко всему никто не снимал с него обязанности кондитера. Из холодного цеха заворачиваем за стеллаж к Володе. Чем же он занят? А тем же, как обычно, на плите четыре сотейника с супами, готовится четыре разных пасты, по порции ризотто. На индукции прогреваются муссы и пюре. Всё непрерывно помешивается, пасты и ризотто доводятся до вкуса. Супы готовы к отдаче. Если издалека, посмотреть на Володю, он напоминает не то африканского барабанщика, одновременно играющего на одиннадцати инструментах, и каждый удар, нанося отточено, верно. Не то настоящего дид-жея, который играет за огромным пультом с большим количеством микшеров, то и дело, переключаясь между ними, и ища ту самую мелодию. На противоположной стороне плиты Алексей, прикрывающий Ивана, жарит щуку, прогревает соусы. В конвекторе у него стоят какие-то полуфабрикаты на седьмой стол, которые будут готовы через минуту, судя по электронному табло на печи. На мойке тихо ругается тётя Зоя, её участь как всегда нелегка. На улице Иван жарит одновременно пару сотен шашлыков. Сколько палок в мангале? Мне кажется, что если снять все кусочки шашлыка и выстроить из них башню, то она достанет до Луны. Это всё преувеличение, но судя по закопчённому лицу Ивана, пожарил шашлыков он сегодня, будь здоров. В эту секунду в баре Пётр и Павлик похожи на спрутов. Нет, это сравнение вроде бы было. Петька и Пашка похожи на арахнидов. Странное сравнение, но обычному человеку с двумя руками просто не справиться, здесь нужен спрут, либо восьми лапый арахнид. То, с какой феноменальной чёткостью они отдают заказы, строится исключительно на их взаимопонимании, на уровне рефлексов. Не побоюсь применить этот термин: коллективное бессознательное. А как иначе объяснить то, что Петя режет клубнику и лайм, поворачивается варить кофе, клубника с лаймом уже в коктейле, он берёт какую-то заготовку, бросает лёд, мяту лайм, наливает ром, отдаёт «Мохито», буквально в пол оборота глядит на кофе машину, а Пашка уже доделывает из американо-капучино, и вся работы проходит практически без объяснений. Один взял, а второй уже знает, что коллега делает, готов его подхватить и доделать заказ. Спасибо стоит сказать годам работы и отточенному профессионализму, вот что это. Только в зале всё хорошо, Роман и семь официантов справляются со своей задачей на отлично. Нет, они, конечно, тоже летают, но это их работа, это наша работа. Наступает ночь, гости расходятся, благодарят персонал. Движение на всех подразделениях уменьшилось. Кухня отмывается после тяжёлого дня, бармены молча, сидят. Им бы просто дух перевести, а там можно и замывать бар. Дед жмёт всем руки, благодарит за работу и уезжает домой. Официанты меняют посуду на столах. В такие моменты разговаривают самые стойкие. Как правило, сил нет ни у кого, мои герои думают об одном, отмыть кухню, сделать какие-нибудь заготовки и отдыхать. Сегодня все молодцы, поработали на славу! Холодильники практически пустые, гости съели всё. Шеф, клюя носом, пишет меню на завтра, составляет заказ по продуктам. Повара, убрав кухню, выходят на улицу, где темно и свежо, подышать воздухом и просто посидеть. Какими бы профессионалами они не были, от таких деньков ноги гудят, как трубы на ветру. Разговоры переходят в спокойную манеру, без шуточек. Обсуждают план работы на завтра, перетирают сегодняшние события. Рабочий день окончен, в ресторане остаётся ночевать и охранять Анварчик, последним с кухни уходит шеф. Выключая свет со словами: «Спи спокойно, мой родной дед Мороз».

2018.