Напиток вечной бодрости

Напиток вечной бодрости

Ахмет Мырадович Пенджиев

© Ахмет Мырадович Пенджиев, 2015

© Максат Ахмедович Пенжиев, дизайн обложки, 2015

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Предисловие

И в семейном кругу, и за дружеской беседой, и просто утром, за завтраком пьем мы этот «напиток вечной бодрости» – кофе. Человечество употребляет кофе вот уже несколько столетий, и о его чудесных свойствах много написано. Венгерская пословица, например, гласит: «Хороший кофе должен быть черен как дьявол, горяч как адский огонь, сладок как поцелуй», Оноре де Бальзак писал: «Стоит отведать ароматный черный кофе, как с этого момента все вспыхивает, мысли тянутся как батальоны великой армии на поле битвы…», И. С. Бах сочинил даже «Кофейную кантату».

Но много ли мы знаем о кофе? Почему он так популярен и какова история его возникновения, где и как он выращивается и обрабатывается? Что придает ему неповторимый аромат и как кофе действует на наш организм? Нельзя ли кофе вырастить дома и как это лучше сделать?

Ответы на эти вопросы и составляют содержание в данной научно – популярной книге.

В течение нескольких лет ее автор занимался выращиванием кофейных деревьев в условиях Туркменистана. Данные его научно-экспериментальные исследования, а также материалы из истории происхождения кофе, рецепты его приготовления приводятся в данной работе.

Глава I.

История «напитка вечной бодрости»

Кофе – герой сказаний и легенд

Кофе – один из популярнейших напитков. Трудно назвать такую страну, где бы он не пользовался популярностью. Даже в Китае – родине чая – кофе имеет немало почитателей. Когда-то арабы – первые потребители кофе-называли его «плодом вечной молодости». Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и раде других. С высокогорных абиссинских плато эти небольшие ветвистые деревья с красными плодами, содержащими знаменитые зеленые зерна, перекочевали на западное побережье Красного моря, а позже снискали популярность в Мекке. «Вино ислама» уносили на родину паломники, оно также становилось известным повсюду, где проходили арабские войска во время завоевательных походов; в Турции кофе стал национальным напитком, оттуда попал в Венецию, покорил Европу.

Каково происхождение слова «кофе»? Специалисты расходятся во мнениях. Некоторые считают, что оно образовалось от арабского глагола «Кауа» – «не иметь аппетита», другие же связывают его значение со словом «кауэ» – «сила, энергия». По утверждению британского ученого XVIII в. Мазли, слово «кофе» произошло от названия арабского города Каффа.

История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действительности, полной романтизма и драм. Не все сведения, известные о нем, являются верными и доказанными. Особенно это относится к происхождению кофе. Вот несколько легенд, связанных с началом употребления кофе.

…Шейх Омар, священник и врач, который удалился от мирской суеты и жил в пещере, часто видел птицу с ярким оперением, распевающую чудесные трели. Зачарованный ее пением, священник пытался поймать сказочную птицу, но каждый раз при попытке схватить ее вмиг возникали яркие плоды и прекрасные цветы. Омар стал использовать эти цветы для приготовления отваров, которые он давал больным. Слух об этом чудодейственном напитке разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и в честь его в Мекке был построен монастырь.

Вторая легенда, которую можно еще услышать от народных сказителей и сейчас, рассказывает о первооткрывателе кофе – пастухе Калдиме (или Кадди – по другим источникам). Согласно этой версии (или скорее легенде), пастух пришел к настоятелю одного Йеменского монастыря и пожаловался, что козы против обыкновения бодроствовали всю ночь. Козы были необычайно возбуждены, объедая плоды какого-то дикорастущего куста. Пастух попробовал эти плоды, похожие на вишню и имеющие вяжущий вкус. К своему удивлению, он почувствовал прилив силы и бодрости, а его усталость совершенно исчезла. Настоятель монастыря, с которым пастух поделился своими наблюдениями, собрал эти плоды, сварил их, попробовал приготовленный отвар и тоже ощутил необыкновенную бодрость. Легенда гласит, что настоятель давал этот напиток монахам, чтобы они не засыпали во время ночных богослужений. Волшебному напитку дали название «кава» – в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Итак, если верить легенде, благодаря козе были открыты кофе и его чудодейственные свойства. Листья и плоды кустарника стали использоваться для приготовления напитка.

Напиток «вечной молодости» покоряет мир

Напиток из зерен кофе в Эфиопии стал необыкновенно популярен. Сбор плодов и листьев кофейного дерева превратился в один из основных видов деятельности крестьян. Историки считают, что первой страной, заимствовавшей обычай пить кофе, был Йемен, находившийся под властью Эфиопии в IV – VII вв. нашей эры. Здесь напиток назывался «гешир» и готовился из зрелой мякоти кофейного дерева, размолотой вместе с пергаментной оболочкой. Несколько позже арабы стали употреблять для приготовления напитка высушенные, обжаренные и измельченные семена кофейных плодов, т. е. так, как это делается в настоящее время. Они разработали так называемый «восточный» метод приготовления кофе. Напиток покорил сердца йеменцев и прочно вошел в их быт, став национальной гордостью.

Из Йемена кофе распространился по всем континентам земного шара. Этому способствовали исторические особенности, а также расположение Йемена на важнейших торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена шли торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Египет, Ливан, Турцию и другие страны. Караваны верблюдов доставляли на шумные восточные базары тяжелые кули с кофе. Стали появляться кофейни, которые представляли собой здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтанами. Купцы-бедуины учили искусству приготовления кофе, а кафеджи – продавцы кофе – зазывали на чашку ароматного напитка.

На заре XVI в. питье кофе стало настоящей страстью арабских мусульман. Блаженствуя за чашкой кофе, они забывали свои земные обязанности, пропуская намаз, что вызывало большую тревогу среди высших сановников ислама. Духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». В 1511 г. был созван знаменитый «совет кофе». Собор законоведов проклял кофе, а правитель – Мекки Хаир-бей – повелел закрыть все кофейни, сжечь запасы кофе и запретил его употребление. Как и вино, он был объявлен дьявольским напитком, отвлекающим мусульман от веры. Каждый магометанин, который продавал или пил кофе, подвергался строгому наказанию. Но ничто не могло остановить триумфального шествия кофе по миру.

Из арабских стран кофе был завезен в Турцию, где в это время правил султан Сулейман Великий. В 1554 г. в Константинополе появились первые кофейни, которые поначалу посещали лишь избранные люди (недаром в первые годы кофейни называли научными кружками). Здесь строго соблюдались традиции приготовления кофе, в результате чего появилось понятие «кофе а-ля турка» (кофе по-турецки). Его готовили в специальной медной луженой кастрюльке с широким дном и сужающейся кверху, и с длинной ручкой. Кофе варили на слабом огне, на жаровне с древесным углем, медленно доводя его до кипения, чтобы образовалась пена. Подавалось кофе в специальных чашечках – филджанах. Постепенно кофейни стали местом сбора людей, говоривших о политике, выступавших против деспотической власти султана. Узнав об этом «разложении духа», султан издал приказ о запрещении «дьявольского напитка». Об этом приказе упоминают все историки Турции: «Халиф и падишах Мурад IV, покоритель мира, принял мудрое решение: закрыть все кофейни. С сегодняшнего вечера ни одна кофейня не должна быть открыта. Не будет продаваться эта язва, столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, который не прислушался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием…» В ту же ночь были схвачены и казнены 146 содержателей кофеен и посетителей, которые не подчинились приказу. При Магомете IV уличенного в употреблении кофе зашивали в мешок из-под него и бросали в море или вырывали жертве язык, чтобы не соблазнял на новые прегрешения.

Жестокость не могла остановить распространение этого напитка: кофе быстро проникал в быт мусульманского Востока, методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Запреты на кофе вызывали недовольство людей, лишившихся возможности его употреблять. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и расправам. В Турции, например, султан был вынужден отменить свой приказ и открыть кофейни.

Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более 200 лет, потребовала многие человеческие жертвы, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.

Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул, где в 1564 г. была открыта первая кофейня. В середине XVII в. он был завезен в Европу. Вероятно, первый груз с кофе прибыл в Венецию в 1615 г. на венецианском корабле, а первую чашку кофе венецианцам приготовил в 1626 г. Делла Валле, который жил в Иране (Персии) в качестве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреблению кофе и научился искусно его готовить. Спустя 20 лет первое кафе было открыто в Италии.

Согласно хронике «Бритиш Музеум», англичане начали посещать кофейни в 1652 г. Содержательницей первой из них была гречанка Паскуа Розе. Она так рекламировала кофе: «Он ободряет дух, наполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает от нее, как и падагру, и цингу». Англичане быстро оценили достоинства напитка и к 1693 г. в Лондоне насчитывалось уже более 3 тысяч кофеен.

Во Францию кофе был завезен турецким послом султана в Париже Сулейманом-ага. На первом же официальном приеме гости отведали турецкий кофе и были восхищены ими. В 1664 г. Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, который вскоре стал подаваться на званых обедах в Лувре. Кофе считался роскошью и не каждый мог позволить себе пить «напиток жизни», тем более, что употребляли его и как лекарственное средство, которое «придало ума тем, кто его вкушает». Вслед за королем к кофе пристрастилось дворянство, а затем и все те, кому позволяли средства. Во Франции первая публичная кофейня была открыта в 1672 г. на площади Сен-Жермен армянином Паскалем. Она пользовалась большой популярностью. В 1690 г. некий грек открывает кафе-шантан, посетители которого распевали песенку, восхваляющую кофе. Одним из любимых парижанами кафе было кафе «Прокоп» (по имени его содержателя итальянца Прокопио дель Кастели). Это кафе существует и поныне. В XIX в. потребление кофе во Франции стало массовым.

Из Парижа он начал распространяться по всей Европе, чему немало способствовали купцы, побывавшие на Ближнем и Среднем Востоке. В это время в Европе наблюдался повышенный интерес к Востоку и ко всему, что происходило из этой далекой и таинственной части света. Это было вызвано открытием новых земель, крестовыми походами, прибытием в Европу новых экзотических восточных товаров. Отсюда и огромная популярность кофейного напитка как неизменного атрибута восточной жизни.

В Болгарию и Польшу кофе был завезен турками, которые и распространили здесь привычку пить кофе «а-ля турка». Один из рыцарей польского короля Яна Собеского обнаружил в турецком шатре кофе, которого было достаточно, чтобы открыть первую кофейню в Варшаве. Аналогична и история открытия первой кофейни в Будапеште, которая существует и по сей день.

В Германии распространение кофе встретило упорное сопротивление. Запрещение его импорта стало причиной беспорядков в 1766 г., каждый, кто пил кофе, должен был платить штраф в размере 10 талеров.

Появление кофе в Швеции относится к XVIII в. Считается, что впервые его привез Карл XII. После неудачной кампании против России король нашел прибежище в Оттоманской империи. Монарху чрезвычайно понравился напиток турок. Есть сведения, что кофе был завезен в Швецию по приказу королевского эмиссара в 1695 г. Как бы то ни было, в 1728 г. в Стокгольме уже насчитывалось около полутора десятков кафе, которые стали местом встреч для горожан. Трижды в XVIII и XIX вв., когда шведская торговля испытывала острейший дефицит, налагался строгий запрет на ввоз в страну кофе. Порой он действовал в течение 5 лет и его нарушение каралось тюремным заключением. Впоследствии кофе активно пропагандировался «обществами трезвости», обеспокоенными ростом алкоголизма среди населения. В настоящее время в Швеции торговля и импорт кофе сконцентрированы в руках 14 фирм; его завозят сюда из Бразилии и Колумбии. Кофейные зерна обжаривают с учетом вкуса шведов, предпочитающих легкий и светлый напиток.

История кофе полна тяжелой и упорной борьбы и запретов. Торговцы элем (слабоалкогольным напитком), пивом и другими напитками, терпели убытки и поэтому всячески препятствовали распространению кофе, они не раз пытались добиться запрета пить кофе – этого «сиропа из сажи», «черной крови турок». Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким напитком», видя в кофе влияние Ислама. Но правительство и короли не запрещали напиток, так как облагая его различными сборами и пошлинами, видели в нем источник пополнения казны.

К концу XVIII в. кофе получил всеобщее признание в Европе и Америке.

О кофе писали драмы и комедии, слагали поэмы, пели песни. Кофейни превратились в своеобразные клубы, где можно было узнать последние политические новости. В Париже и Лондоне появились литературные кофейни, которые сыграли определенную роль в литературной жизни этих стран. В таких кофейнях Вольтер и Руссо писали свои бессмертные произведения, постоянным их посетителем и большим любителем кофе был Гюго. Тема кофе увлекала скульпторов, художников, музыкантов – Ван JIoo, Иогана Себастьяна Баха.

Итак, кофе, иногда восхваляемый, иногда отрицаемый или используемый как лекарство, медленно и верно прокладывал себе дорогу, чтобы стать наиболее употребляемым напитком тонизирующего действия.

Кофейное дерево «путешествует» по странам и континентам

В XVIII в. кофе получил всеобщее признание. Спрос на него растет, его уже не могут удовлетворить естественные заросли кофейного дерева в Эфиопии, да и доставка зерен из горной области Каффа было трудным и дорогостоящим делом. Встал вопрос о создании искусственных насаждений кофейного дерева.

Первые такие попытки были предприняты в Йемене, где, скорее всего, первоначально оно выращивалось как декоративное дерево, а затем стало ведущей отраслью экономики. Там были сделаны первые шаги по улучшению культуры и качества кофе, был выведен ряд новых сортов, в том числе знаменитый «мокко». Более двух столетий Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.

Конкуренцию ему составили голландские предприниматели, начавшие выращивать кофе в своих колониях – на о. Ява, Батавия и других островах Океании. Производство кофе было ими засекречено, пресекались всякие попытки вывезти саженцы кофейного дерева.

В 1723 г. единственное кофейное дерево появилось в Парижском ботаническом саду, и было выращено из семян, похищенных при тайной пересылке из Батавии в ботанический сад Амстердама. Французский офицер Габриэль де Кло с большим трудом и риском перевез дерево на о. Мартинику, где были разбиты кофейные плантации. Спустя некоторое время число кофейных деревьев на острове достигло 19 млн., что обеспечивало Франции богатый доход.

Не отстали от Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там кофейные плантации, уничтожая порой ценные породы других деревьев; так поступила, например, Англия на о. Цейлон.

В это же время в Бразилии, в бассейне реки Амазонки, активно высаживались кофейные деревья, которые были завезены сюда из Французской Гвианы. Благоприятные климатические условия способствовали тому, что Бразилия быстро стала ведущей кофейной державой и вот уже более 100 лет удерживает это первенство, поставляя около половины мирового производства кофе. В бразильском городе Сан-Пауло ему даже воздвигнут памятник в виде бронзового кофейного дерева.

Первые кофейные плантации появились в Бразилии к концу XVIII в. в окрестностях Рио-де-Жанейро, после спада «золотой лихорадки» сюда были согнаны черные рабы из северо-восточных районов, Разведение новой сельскохозяйственной культуры в немалой степени способствовало торговле «живым товаром». Упразднение рабства никак не отразилось на производстве кофе, так как место невольников заняли европейские эмигранты, их число в тот период достигало 100 тыс. в год. В 1822 г., после получения независимости, Бразилия продала за границу 186 тыс. мешков кофе, а к началу XIX в. их число достигало уже 15 млн. «Кофейные бароны» богатели. Один из них представлен Бальзаком в романе «Кузина Бетта», который приобрел известность благодаря оперетте Оффенбаха «Парижская жизнь». Кофе сохранял главенство в экономике страны до 50-х годов XX в., обеспечивая практически оплату всего импорта.

Сельскохозяйственные угодья Коста-Рики наглядно свидетельствуют, насколько велико значение кофе в национальной экономике. Практически все земли вокруг ее столицы и других городов заняты под кофе, при этом урожайность его с 1 га – одна из самых высоких в мире. Дошедшие до нас исторические документы свидетельствуют, что первые кофейные зерна были завезены в страну из Панамы в 1791 г., а саженцы – примерно в 1808 г. Сначала кофейное дерево служило декоративным элементом и украшало городские внутренние дворики – «патио». По сведениям Академии географии и истории Коста-Рики, разведение кофе в Бразилии относится к началу XIX в., об этом свидетельствует завещание священника Феликса Веларде от 12 февраля 1816 г., в котором указывается, что он владел участком земли, засеянным кофе. Однако некоторые исследователи считают, что возделывание кофе относится к более раннему периоду.

В Коста-Рике никогда не устанавливались квоты на производство кофе и он не облагался налогом. После провозглашения независимости Коста-Рики был принят закон, по которому предусматривалась передача через 5 лет после начала обработки невозделанных земель в бесплатное пользование при условии, что на этих землях будет выращиваться кофе. Это заметно стимулировало развитие национальной экономики. В 1832 г. в Европу был отправлен первый парусник с кофе. С тех пор Старый свет стал главным рынком сбыта для Коста-Рики. Уже более 100 лет производство кофе здесь является важнейшим элементом экономики страны.

В 1670 г. на имя Дороти Джонс из города Бостона была получена первая лицензия на ввоз кофейного дерева в Америку. Здесь кофе получило широкое распространение. Кофейные плантации заняли обширные территории на этом континенте.

Первоначально разводили один известный в то время вид кофе – «арабику». Однако шли упорные поиски новых видов, которые в 1830 г. увенчались успехом. В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид кофе, получивший впоследствии название «либерийский кофе».

В 1904 г. французский ученый Шевелье обнаружил в Центральной Африке, близ озера Чад, новый, не известный ранее, вид кофе – «эксцельсия», а несколько позже был открыт кофе «робуста». Наряду с «арабикой» страны-производители кофе начинают возделывать и новые сорта.

Итак, в начале XVIII в. кофейное дерево культивировалось только в Йемене, но весьма скоро его выращиванием стали заниматься в различных странах мира. После появления первого кофейного дерева на о. Цсйлон в 1658г. оно было посажено на о. Ява и других индонезийских островах. В 1717г. кофейное дерево с успехом культивировалось на о. Гаити и в Сан-Доминго, в следующем году – в Гвинее. Отсюда кофе перекочевал в Бразилию, на Ямайку, в Венесуэлу, Мексику, Колумбию, Сальвадор, о. Мартинику и т. д., шествуя по странам и континентам и завоевывая заслуженное признание.

Кофе в странах СНГ

Может показаться, что в последнее время в странах СНГ стали много пить кофе, но если посмотреть на статистику по странам мира можно убедиться, что по сравнению с некоторыми странами мира ещё и не начали по-настоящему пить кофе, хотя и находимся в третьей десятке среди восьмидесяти стран, по которым собраны данные. Интересно, что позади России остаются пока Бразилия, Колумбия, Италия и многие другие, а из стран СНГ ближайших её соседей опережают Литва, Эстония и Грузия.

Пути проникновения кофе в Россию не установлены, это одна из интересных страниц истории, ждущая своих исследователей. Можно только предположить, какими путями проник кофе в нашу страну, кто познакомил русских с этим заморским напитком.

В начале XVII в. Российское государство вело активную торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе уже был известен и процветала торговля им. Кофе в Россию могли завезти и с Запада путешественники, коммерсанты, торговые люди. Известно, что в 1665 г. придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда … изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Из этого интересного документа можно сделать вывод, что кофе появился в России в середине XVII в. Но распространение его шло медленно, так как мешали религиозные предрассудки. Даже русские цари принимали его как лекарство. Широкое распространение кофе получил при Петре I, который пристрастился к этому напитку в Голландии. Петр I ввел в обычай пить кофе на своих ассамблеях. В конце XVIII в. появляются печатные издания «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное производство», которые публикуют материалы о культуре кофе, способах его приготовления и о влиянии кофе на организм человека. Растет и импорт кофе. Поданным обзора внешней торговли России за 1802—1805 гг., он достиг 1 056 967 руб.

Наибольшую популярность кофе приобрел после Отечественной войны 1812 г., пить его стало считаться хорошим тоном. По образцу Франции в России открываются кофейни, возникают «творческие и литературные кофейни». Большой известностью пользовалась такая «литературная кофейня» в Москве, недалеко от Театральной площади в 30-х годах XIX в. Интерес к кофе возрос настолько, что в некоторых городах появляются общества по распространению кофе, он становится серьезным конкурентом чаю.

В 1884 г. в Петербурге открылась международная выставка садоводства. В павильоне Бразилии было представлено 1000 различных сортов кофе, желающие могли научиться искусству его обжарки и приготовления напитка. Бразильская выставка способствовала увеличению спроса на кофе, что привело к росту его импорта. Если в 1884г. он составлял 508 тыс. пудов, то в начале XX в. он возрос до 569, а в канун Первой мировой войны достиг 772 тыс. пудов.

За последние 15 лет на кофейном рынке России наблюдается стремительный рост. И по объемам потребления кофе вплотную приближается к чаю. Судите сами: в 1999 году кофе завозили в РФ 20,5 тыс. тонн, чая в 8 раз больше; с 2006 по 2014 г. объем вырос более чем в два раза,

с 2000 года в пять раз; в 2013 году кофе в зернах завезли 124 тыс. тонн, чая – 180 тыс. тонн.

Культура потребления кофе в России сказалась и на качественном уровне самого кофе. Статистика такова: в 2010 году из всего завозимого кофе в страну 30% приходилось на зерновой кофе, 70% – растворимый порошок; в 2013 году на зерновой кофе пришлось 40%.

На рост качественного потребления кофе в России не повлиял даже значительный рост мировых цен. В 2005 году сорт «Арабика» продавался за 1,5 доллара США за 1 кг кофе. В 2012 году – 6 долларов США. Затем настал временной промежуток, когда цены начали сильно «гулять» то вверх, то вниз. Летом 2013 года цены ушли вниз в 2 раза, а уже в октябре 2014 года за кофе на биржах давали 5 долларов США.

В России огромный потенциал рынка кофе в зернах, и он неуклонно будет расти. Судите сами: в Европе, в странах Скандинавии и Германии среднее потребление кофе на человека составляет 10—12 кг. В Бразилии 5—6 кг. В России 2 кг, огромное потребление приходится на растворимый кофе, в то время, как в Италии, Франции его доля составляет всего лишь 1%.

В сублимированном кофе, впрочем, как и в порошковом, используются самые дешевые сорта зерна. Вдобавок нередко значительная часть содержимого упаковок – не что иное, как пищевые добавки.

Кофе, без сомнения, напиток очень популярный и в Украине. Датой появления его в стране принято считать 1665 год, время царствования Алексея Михайловича, когда Украина являлась частью Российского государства. Однако широкое распространение в Украине кофе получил благодаря Петру I. Император пристрастился к этому божественному напитку, будучи в Голландии. С этого времени потребление кофе неуклонно росло. К началу XX века импорт его на территорию Российского государства составил 569 тысяч пудов, что приблизительно равно 9 тысячам тонн.