Полная версия
1. Подготовка овощей:
· Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертины и удалить кочерыжку
· Нашинковать капусту тонкой соломкой (толщиной 2—3 мм)
· Морковь очистить и натереть на крупной терке
2. Смешивание:
· В большом эмалированном тазу смешать капусту и морковь
· Добавить соль и тмин
· Тщательно перетереть руками в течение 10—15 минут до появления обильного сока
3. Закладка в емкость:
· На дно чистой банки уложить несколько целых капустных листьев
· Плотно укладывать капусту, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой
· Сверху оставить 5—7 см свободного пространства
4. Установка гнета:
· Накрыть капусту марлей или капустным листом
· Установить гнет так, чтобы рассол полностью покрывал капусту
5. Процесс ферментации:
· Первые 3 дня держать при комнатной температуре (18—22° C)
· Ежедневно протыкать до дна деревянной палочкой для выхода газов
· Снимать образующуюся пену
· На 4-й день переместить в прохладное место (0—5° C)
Признаки готовности:
· Прекратилось активное газообразование
· Рассол стал прозрачным
· Появился характерный кисловатый аромат
· Вкус приятно-кислый, без горечи
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 3 дня при комнатной температуре
· Дозревание: 10—14 дней в холодильнике
· Полный цикл: 2 недели
Хранение:
· В холодильнике: до 6 месяцев
· В погребе: до 9 месяцев
· Заморозка: не рекомендуется
Полезные советы:
1. Используйте только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду
2. Не допускайте контакта с металлом
3. Если рассола мало, можно добавить 1% солевой раствор
4. Оптимальная температура ферментации – 18—22° C
5. Готовность проверяйте на вкус после 10 дней выдержки
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 25 ккал
· Белки: 1,5 г
· Жиры: 0,2 г
· Углеводы: 4,5 г
· Клетчатка: 2,3 г
Особенности:
· Подходит для веганов и вегетарианцев
· Не содержит глютен
· Богата витамином C и пробиотиками
· Низкокалорийный продукт
Подача:
· Как самостоятельная закуска
· В составе салатов
· Гарнир к мясным блюдам
· Начинка для пирогов
· Добавка в супы и щи
Возможные проблемы и решения:
· Появление плесени – удалить верхний слой, добавить соли
· Слишком соленый вкус – промыть перед употреблением
· Мягкая консистенция – уменьшить время ферментации
· Недостаток кислоты – продлить ферментацию на 1—2 дня
2. ОСТРАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ И ЧЕСНОКОМ)
Ингредиенты:
· 2 кг белокочанной капусты поздних сортов
· 2 средние моркови (примерно 200 г)
· 40 г чеснока (8—10 зубчиков)
· 2—3 свежих перца чили
· 1,5 ст. ложки каменной соли крупного помола (без добавок)
· 1 ч. ложка семян кориандра
Необходимая посуда:
· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3—5 литров
· Деревянная толкушка или чистые руки
· Марля или специальная крышка для ферментации
· Гнет (чистый камень или банка с водой)
· Перчатки для работы с перцем чили
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка овощей:
· Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертины и удалить кочерыжку.
· Нашинковать капусту тонкой соломкой (толщиной 2—3 мм).
· Морковь очистить и натереть на крупной терке.
· Чеснок очистить и мелко нарезать.
· Перец чили нарезать тонкими кольцами (работать в перчатках).
2. Смешивание:
· В большом эмалированном тазу смешать капусту и морковь.
· Добавить соль и кориандр.
· Тщательно перетереть руками в течение 10—15 минут до появления обильного сока.
· Добавить чеснок и перец чили, аккуратно перемешать.
3. Закладка в емкость:
· На дно чистой банки уложить несколько целых капустных листьев.
· Плотно укладывать капусту, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой.
· Сверху оставить 5—7 см свободного пространства.
4. Установка гнета:
· Накрыть капусту марлей или капустным листом.
· Установить гнет так, чтобы рассол полностью покрывал капусту.
5. Процесс ферментации:
· Первые 3 дня держать при комнатной температуре (18—22° C).
· Ежедневно протыкать до дна деревянной палочкой для выхода газов.
· Снимать образующуюся пену.
· На 4-й день переместить в прохладное место (0—5° C).
Признаки готовности:
· Прекратилось активное газообразование.
· Рассол стал прозрачным.
· Появился характерный кисловатый аромат с пряными нотами.
· Вкус приятно-кислый, с острым послевкусием.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 3 дня при комнатной температуре.
· Дозревание: 10—14 дней в холодильнике.
· Полный цикл: 2 недели.
Хранение:
· В холодильнике: до 4 месяцев.
· В погребе: до 6 месяцев.
· Заморозка: не рекомендуется.
Полезные советы:
1. Используйте только стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.
2. Не допускайте контакта с металлом.
3. Остроту можно регулировать количеством перца чили.
4. Оптимальная температура ферментации – 18—22° C.
5. Готовность проверяйте на вкус после 10 дней выдержки.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 27 ккал.
· Белки: 1,6 г.
· Жиры: 0,3 г.
· Углеводы: 4,8 г.
· Клетчатка: 2,4 г.
Особенности:
· Подходит для веганов и вегетарианцев.
· Не содержит глютен.
· Богата витамином C и пробиотиками.
· Обладает согревающим эффектом благодаря перцу чили.
Подача:
· Как самостоятельная острая закуска.
· В составе витаминных салатов.
· Гарнир к жирным мясным блюдам.
· Добавка в супы и рагу.
· Начинка для пирожков и блинчиков.
Возможные проблемы и решения:
· Появление плесени – удалить верхний слой, добавить соли.
· Слишком острый вкус – уменьшить количество перца в следующей партии.
· Мягкая консистенция – уменьшить время ферментации.
· Недостаток кислоты – продлить ферментацию на 1—2 дня.
3. КИМЧИ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ (КОРЕЙСКИЙ ВАРИАНТ)
Ингредиенты:
· 1 большой кочан пекинской капусты (около 2 кг)
· 1/2 стакана каменной соли крупного помола (для засолки)
· 1 редька дайкон (около 300 г)
· 4 зеленых лука
· 1 небольшая морковь
Для пасты кимчи:
· 1/4 стакана рисовой муки
· 2 стакана воды
· 2 ст. ложки сахара
· 1 стакан порошка кочугару (корейский перец)
· 1/4 стакана ферментированных креветок (сеу-джот)
· 3 ст. ложки рыбного соуса
· 1 головка чеснока (10—12 зубчиков)
· 1 небольшой кусочек имбиря (около 2 см)
· 1 луковица
Необходимая посуда:
· Большая эмалированная или стеклянная миска для засолки
· Деревянная разделочная доска
· Чистые пищевые перчатки
· Стеклянные банки объемом 1—2 литра с крышками
· Марля
· Блендер или ступка
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка капусты:
· Капусту разрезать вдоль на четвертинки.
· Каждый лист обильно посолить солью, особенно у толстых частей.
· Оставить при комнатной температуре на 4—6 часов, переворачивая каждые 2 часа.
2. Приготовление пасты:
· Рисовую муку смешать с водой, варить на медленном огне до загустения, помешивая.
· Добавить сахар, остудить до комнатной температуры.
· Чеснок, имбирь и луковицу измельчить в блендере.
· Смешать остывшую рисовую пасту с порошком кочугару, рыбным соусом, ферментированными креветками и измельченной смесью.
3. Подготовка овощей:
· Промыть капусту под холодной водой, хорошо отжать.
· Редьку и морковь нарезать тонкой соломкой.
· Зеленый лук нарезать длинными полосками.
4. Сборка кимчи:
· Смешать редьку, морковь и зеленый лук с пастой кимчи.
· Надеть перчатки, обильно нанести пасту на каждый лист капусты.
· Плотно свернуть капусту и уложить в банки.
5. Ферментация:
· Оставить при комнатной температуре на 1—2 дня.
· Ежедневно выпускать газы, надавливая на капусту.
· После появления кислого запаха переместить в холодильник.
Признаки готовности:
· Появление кисловатого запаха.
· Пузырьки воздуха в рассоле.
· Капуста стала полупрозрачной.
· Острый кисло-сладкий вкус.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 1—2 дня при комнатной температуре.
· Дозревание: 1—2 недели в холодильнике.
· Полный цикл: 2—3 недели.
Хранение:
· В холодильнике: до 6 месяцев.
· В погребе: не рекомендуется.
· Заморозка: возможна, но нежелательна.
Полезные советы:
1. Используйте только корейский перец кочугару для аутентичного вкуса.
2. Соль должна быть без йода и добавок.
3. Для веганской версии исключите рыбный соус и креветки.
4. Температура ферментации не должна превышать 20° C.
5. Чем дольше ферментация, тем кислее вкус.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 35 ккал.
· Белки: 2,1 г.
· Жиры: 0,8 г.
· Углеводы: 5,2 г.
· Клетчатка: 2,8 г.
Особенности:
· Традиционное корейское блюдо.
· Содержит полезные пробиотики.
· Богата витаминами A, B и C.
· Острая и пикантная на вкус.
Подача:
· Как самостоятельная закуска.
· С вареным рисом.
· Для приготовления супа кимчи.
· В качестве гарнира к мясу.
· Для приготовления жареного риса.
Возможные проблемы и решения:
· Слишком соленая – промыть перед употреблением.
· Недостаточно острая – добавить больше кочугару.
· Слишком кислая – сократить время ферментации.
· Появление плесени – выбросить продукт.
4. СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ (С УКРОПОМ И ЧЕСНОКОМ)
Ингредиенты:
· 2 кг небольших огурцов (корнишонов)
· 4—5 зонтиков свежего укропа
· 6—8 зубчиков чеснока
· 2 ст. ложки каменной соли крупного помола
· 1,5 литра фильтрованной воды
· 5—7 горошин черного перца
· 3—4 листа хрена
· 2 листа черной смородины (по желанию)
Необходимая посуда:
· Керамическая или стеклянная емкость объемом 3 литра
· Деревянная кружка или тарелка
· Марля
· Гнет (чистый камень или банка с водой)
· Эмалированная кастрюля для рассола
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка огурцов:
· Огурцы тщательно вымыть щеткой.
· Обрезать кончики с обеих сторон.
· Замочить в холодной воде на 2—3 часа.
2. Подготовка пряностей:
· Укроп вымыть и обсушить.
· Чеснок очистить и разрезать пополам.
· Листья хрена и смородины вымыть.
3. Приготовление рассола:
· Воду довести до кипения.
· Добавить соль, размешать до полного растворения.
· Остудить рассол до комнатной температуры.
4. Закладка в емкость:
· На дно емкости уложить половину пряностей.
· Плотно уложить огурцы вертикально.
· Сверху разместить оставшиеся пряности.
5. Заливка и установка гнета:
· Залить огурцы остывшим рассолом.
· Накрыть марлей или листьями хрена.
· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.
6. Процесс ферментации:
· Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.
· Ежедневно удалять образующуюся пену.
· После появления кисловатого запаха переместить в прохладное место.
Признаки готовности:
· Огурцы приобрели оливковый цвет.
· Рассол стал прозрачным с приятным кисловатым запахом.
· Исчезли пузырьки газа.
· Огурцы плотные и хрустящие.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 2—3 дня при комнатной температуре.
· Дозревание: 10—15 дней в прохладном месте.
· Полный цикл: 2—3 недели.
Хранение:
· В холодильнике: до 6 месяцев.
· В погребе: до 8 месяцев.
· Заморозка: не рекомендуется.
Полезные советы:
1. Используйте огурцы одного размера для равномерной просолки.
2. Соль должна быть без йода и добавок.
3. Вода должна быть фильтрованной или родниковой.
4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.
5. Для хрусткости добавьте листья дуба или вишни.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 15 ккал.
· Белки: 0,8 г.
· Жиры: 0,1 г.
· Углеводы: 2,5 г.
· Клетчатка: 0,8 г.
Особенности:
· Натуральный пробиотический продукт.
· Не содержит уксуса.
· Сохраняет все витамины.
· Низкокалорийный.
Подача:
· Как самостоятельная закуска.
· В составе рассольника.
· К отварному картофелю.
· К мясу и птице.
· Для приготовления салатов.
Возможные проблемы и решения:
· Огурцы мягкие – недостаток дубильных веществ.
· Всплывают огурцы – недостаточный гнет.
· Помутнение рассола – признаки порчи.
· Появление плесени – нарушение технологии.
5. МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ (БЫСТРАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ингредиенты:
· 1 кг небольших огурцов (корнишонов)
· 1 литр фильтрованной воды
· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола
· 3—4 зонтика укропа
· 3—4 зубчика чеснока
· 5—7 горошин черного перца
· 2—3 листа хрена
· 1 лист черной смородины (по желанию)
Необходимая посуда:
· Стеклянная банка объемом 1,5 литра
· Эмалированная кастрюля
· Марля
· Тарелка или блюдце
· Гнет (небольшой чистый камень)
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка огурцов:
· Огурцы тщательно вымыть щеткой.
· Обрезать кончики с обеих сторон.
· Замочить в холодной воде на 1—2 часа.
2. Подготовка пряностей:
· Укроп вымыть и обсушить.
· Чеснок очистить и разрезать пополам.
· Листья хрена и смородины вымыть.
3. Приготовление рассола:
· Воду довести до кипения.
· Добавить соль, размешать до полного растворения.
· Остудить рассол до комнатной температуры.
4. Закладка в банку:
· На дно банки уложить половину пряностей.
· Плотно уложить огурцы.
· Сверху разместить оставшиеся пряности.
5. Заливка и установка гнета:
· Залить огурцы остывшим рассолом.
· Накрыть марлей.
· Установить гнет, чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.
6. Процесс ферментации:
· Оставить при комнатной температуре на 12—24 часа.
· Через 6 часов можно начинать пробовать.
· После достижения желаемой солености переместить в холодильник.
Признаки готовности:
· Огурцы приобрели светло-оливковый цвет.
· Появился характерный аромат укропа и чеснока.
· Рассол стал слегка мутноватым.
· Огурцы остаются хрустящими.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 12—24 часа при комнатной температуре.
· Дозревание: не требуется.
· Полный цикл: 12—48 часов.
Хранение:
· В холодильнике: до 1 недели.
· В погребе: не рекомендуется.
· Заморозка: не рекомендуется.
Полезные советы:
1. Для ускорения процесса можно сделать несколько продольных надрезов на огурцах.
2. Добавление лимона или лимонной кислоты ускорит процесс.
3. Температура в помещении не должна превышать 22° C.
4. Для пикантности можно добавить немного горчицы в зернах.
5. Огурцы должны быть полностью покрыты рассолом.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 14 ккал.
· Белки: 0,7 г.
· Жиры: 0,1 г.
· Углеводы: 2,3 г.
· Клетчатка: 0,7 г.
Особенности:
· Быстрый способ приготовления.
· Сохраняется хрустящая текстура.
· Нежный слабосоленый вкус.
· Минимальное количество соли.
Подача:
· Как самостоятельная закуска.
· К отварному картофелю.
· К шашлыку и барбекю.
· Для приготовления окрошки.
· К водке и другим крепким напиткам.
Возможные проблемы и решения:
· Огурцы недостаточно просолились – увеличить время ферментации.
· Слишком соленые – уменьшить количество соли в рассоле.
· Появилась слизь – слишком высокая температура ферментации.
· Огурцы стали мягкими – передержали при комнатной температуре.
6. КВАШЕНАЯ МОРКОВЬ (С ИМБИРЁМ И КУРКУМОЙ)
Ингредиенты:
· 1 кг моркови
· 20 г свежего имбиря
· 1 ч. ложка молотой куркумы
· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола
· 1 ч. ложка семян кориандра
· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)
Необходимая посуда:
· Стеклянная банка объемом 1,5 литра
· Деревянная толкушка
· Марля
· Гнет
· Эмалированная миска
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка моркови:
· Морковь очистить и вымыть.
· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.
· Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.
2. Приготовление смеси:
· В миске смешать морковь, имбирь, куркуму и кориандр.
· Добавить соль и тщательно перемешать.
· Оставить на 30 минут для выделения сока.
3. Закладка в банку:
· Плотно утрамбовать морковную смесь в банку.
· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.
· Залить рассолом так, чтобы морковь была полностью покрыта.
4. Установка гнета:
· Накрыть марлей.
· Установить гнет.
· Оставить на 3—5 дней при комнатной температуре.
5. Процесс ферментации:
· Ежедневно удалять пену.
· Через 3 дня можно пробовать.
· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.
Признаки готовности:
· Появился приятный кисловатый запах.
· Прекратилось активное газообразование.
· Морковь приобрела ярко-оранжевый цвет.
· Рассол стал прозрачным.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 3—5 дней при комнатной температуре.
· Дозревание: 7—10 дней в холодильнике.
· Полный цикл: 10—15 дней.
Хранение:
· В холодильнике: до 3 месяцев.
· В погребе: до 4 месяцев.
· Заморозка: не рекомендуется.
Полезные советы:
1. Используйте молодую сочную морковь для лучшего сокоотделения.
2. Куркума может окрашивать посуду, используйте стеклянную тару.
3. Для усиления вкуса можно добавить зубчик чеснока.
4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.
5. Если появляется плесень, аккуратно удалите верхний слой.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 35 ккал.
· Белки: 1,2 г.
· Жиры: 0,3 г.
· Углеводы: 7,8 г.
· Клетчатка: 2,4 г.
Особенности:
· Богата бета-каротином.
· Содержит куркумин и имбирь – природные антиоксиданты.
· Яркий золотистый цвет.
· Пряный вкус с восточными нотками.
Подача:
· Как самостоятельная закуска.
· В составе витаминных салатов.
· К мясу и птице.
· Для украшения бутербродов.
· Как гарнир к рыбе.
Возможные проблемы и решения:
· Недостаточно сока – добавить рассол.
· Слишком мягкая консистенция – сократить время ферментации.
· Слишком кислый вкус – уменьшить время брожения.
· Появление плесени – использовать более тяжелый гнет.
7. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СВЁКЛА (С ХРЕНОМ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ)
Ингредиенты:
· 1 кг свёклы
· 50 г свежего хрена
· Цедра 1 апельсина
· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола
· 1 ч. ложка семян укропа
· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)
Необходимая посуда:
· Стеклянная банка объемом 2 литра
· Деревянная толкушка
· Марля
· Гнет
· Овощечистка для цедры
· Эмалированная миска
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка свёклы:
· Свёклу тщательно вымыть щеткой.
· Очистить от кожуры.
· Натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.
· Хрен очистить и натереть на мелкой терке.
2. Приготовление смеси:
· Снять цедру с апельсина тонким слоем.
· В миске смешать свёклу, хрен, цедру апельсина и семена укропа.
· Добавить соль и тщательно перемешать.
· Оставить на 40 минут для выделения сока.
3. Закладка в банку:
· Плотно утрамбовать смесь в банку.
· Если сока недостаточно, приготовить рассол: растворить 10 г соли в 500 мл воды.
· Залить рассолом так, чтобы смесь была полностью покрыта.
4. Установка гнета:
· Накрыть марлей.
· Установить гнет.
· Оставить на 4—6 дней при комнатной температуре.
5. Процесс ферментации:
· Ежедневно удалять пену.
· Через 4 дня можно начинать пробовать.
· После достижения желаемой кислотности переместить в холодильник.
Признаки готовности:
· Появился яркий кисло-сладкий аромат.
· Прекратилось активное газообразование.
· Свёкла приобрела глубокий бордовый цвет.
· Рассол стал прозрачным с рубиновым оттенком.
Сроки ферментации:
· Первичная ферментация: 4—6 дней при комнатной температуре.
· Дозревание: 7—14 дней в холодильнике.
· Полный цикл: 2—3 недели.
Хранение:
· В холодильнике: до 4 месяцев.
· В погребе: до 5 месяцев.
· Заморозка: не рекомендуется.
Полезные советы:
1. Выбирайте молодую сочную свёклу для лучшего результата.
2. Цедру снимайте тонко, избегая белой горькой части.
3. Для более нежного вкуса можно уменьшить количество хрена.
4. Оптимальная температура ферментации 18—20° C.
5. Регулярно проверяйте уровень рассола.
Пищевая ценность на 100 г:
· Калорийность: 42 ккал.
· Белки: 1,6 г.
· Жиры: 0,2 г.
· Углеводы: 9,5 г.
· Клетчатка: 2,8 г.
Особенности:
· Богата железом и фолиевой кислотой.
· Хрен обладает природными антимикробными свойствами.
· Цедра апельсина придает цитрусовые нотки.
· Яркий насыщенный цвет.
Подача:
· Как самостоятельная закуска.
· Для приготовления борща.
· К мясу и дичи.
· Для салатов и винегретов.
· Как гарнир к жирным блюдам.
Возможные проблемы и решения:
· Недостаточно сока – добавить рассол.
· Слишком острый вкус – уменьшить количество хрена.
· Горьковатый привкус – снимать цедру без белой части.
· Появление плесени – увеличить вес гнета.
8. ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (С КУРКУМОЙ И СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ)
Ингредиенты:
· 1 кг цветной капусты
· 1 ст. ложка каменной соли крупного помола
· 1 ч. ложка молотой куркумы
· 1 ч. ложка семян горчицы
· 2 зубчика чеснока
· 500 мл фильтрованной воды (при необходимости)
Необходимая посуда:
· Стеклянная банка объемом 2 литра
· Деревянная толкушка
· Марля
· Гнет
· Эмалированная миска
· Нож и разделочная доска
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка капусты:
· Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия.
· Тщательно промыть под проточной водой.
· Бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты.
· Откинуть на дуршлаг и остудить.
2. Приготовление рассола:
· В воде растворить соль до полного растворения.
· Добавить куркуму и семена горчицы, перемешать.
· Чеснок очистить и мелко нарезать.
3. Закладка в банку:
· На дно банки положить чеснок.
· Плотно уложить соцветия капусты.
· Залить подготовленным рассолом.
· Сверху оставить 3—4 см свободного пространства.
4. Установка гнета:
· Накрыть марлей или капустным листом.
· Установить гнет так, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.
· Оставить при комнатной температуре.
5. Процесс ферментации:
· Первые 3 дня выдерживать при температуре 18—22° C.
