Суп, второе и компот

Моя бабушка оставалась мечтательницей. Прошедшая фронтовым корреспондентом всю войну, она искренне желала мира во всем мире (что для нее не было штампом). Но главное, чтобы дети и внуки не знали, что такое голод.

Когда бабушка находила совпадения книжных рецептов и реальной жизни, очень радовалась. Больных как и в книге Молоховец, так и в сельской реальности отпаивали крутым бульоном. Детей, а также цыплят в селе кормили пшенной кашей, считавшейся очень полезной. Ну и, конечно, кукурузной – мамалыгой.

У Молоховец в бульон вливали водку для придания мягкости говядине, оказавшейся не очень молодой, в селе – араку, с той же целью.

Мамалыга

Мамалыгу, кстати, далеко не все понимают и любят. Во всяком случае все мои попытки накормить ею родных неизменно проваливались. Хотя я варила в разных видах. Самый простой и распространенный способ такой: кукурузную муку всыпать в казанок или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Без соли и специй. Точных пропорций, как всегда, нет да и не может быть. Смотрите по тому, «сколько воды возьмет крупа». Но воды должно быть много. Кукурузная мука мелкого помола варится быстрее и получается белой. Готовую кашу выкладывают на блюдо и едят руками – скатывают в шарики и макают в разнообразные соусы: ткемали, сацебели. Подают ее к лобио и рыбным блюдам. Да и отдельно она тоже часто присутствует на кавказском столе. Особенно вкусно мамалыгу готовят в Абхазии, и никто меня не переубедит в обратном.

Но я люблю другой рецепт. Варю мамалыгу и перед подачей «втыкаю» в горячую кашу несколько ломтиков сулугуни. Важно, чтобы сулугуни был молодой, чтобы при разрезе из него еще проступало молоко. Но если нет сулугуни, можно заменить адыгейским сыром.

Еще вкуснее получается, если вмешать натертый на терке сулугуни сразу в кашу, пока он весь не растает. Должна получиться тягучая смесь. При желании можно посолить, но если сыр соленый, то никаких дополнительных специй не требуется.

Важно перемешивать кашу деревянной ложкой. Не знаю, в чем секрет, но и сыр быстрее расходится, и к тому же так удобнее. И еще один секрет – мамалыга должна немного подгореть, прилипнув ко дну казанка. Тогда она получает самый настоящий вкус. Однажды я так сошла с ума, что купила на рынке кукурузные зерна. Мне безумно хотелось мамалыги, настоящей, как в детстве. И я оббегала все рынки в поисках зерен. Как мне рассказали, зерна иногда можно найти и в обычных магазинах. В этом случае их нужно слегка обжарить на сковороде и промолоть в блендере. И после этого сварить. Тогда каша получится желтой, яркой, с особым привкусом.

Не ждите, что это блюдо понравится всем. И уж тем более мало кто согласится есть мамалыгу руками, катая из нее шарики. Но попробуйте приготовить мамалыгу. Вдруг вы полюбите это блюдо с первого кусочка?

Дзыкка (осетинская каша)

Этот рецепт я помню с детства, но почти никогда его не использовала в сознательном возрасте. Даже не знаю почему. Этой кашей кормили детей на завтрак или на полдник. Подавали в качестве быстрой закуски, если вдруг в доме появлялись гости. Это даже не каша, а такая замазка, что ли. Густой соус на основе сметаны и кукурузной муки, в который нужно макать хлеб или лаваш. Невероятно вкусно. Язык можно проглотить. Я приготовила на пробу – сын с мужем съели я даже не заметила как. Если не называть это кашей, а подать в качестве закуски, то съедят и самые избалованные мужчины.

Вариантов приготовления, как всегда, очень много. Я готовлю так. В казанок или кастрюлю с толстыми стенками нужно положить сметану (около 50 г), самую жирную, какую найдете. Лучше, конечно, рыночную, домашнюю. Но можно и магазинную.

Довести сметану почти до кипения, но не кипятить. Добавить осетинский или адыгейский сыр, размятый руками. Постоянно помешивать. Есть даже примета, что дзыкку нужно непременно мешать по часовой стрелке и по этому блюду проверяется, насколько хозяйка терпелива. Как только на поверхности появятся масляные пузырьки, убавить огонь до минимального и всыпать две столовые ложки кукурузной муки (каша по консистенции должна напоминать тесто для оладий или чуть гуще). Взбить венчиком. Если честно, венчик я быстро бросила в мойку, потому что не прошла проверку на терпение. Так что советую сразу взять миксер и взбить массу прямо в кастрюле. Варить до готовности, не давая каше кипеть. Одно яйцо взболтать и влить в кашу в самом конце. Я еще солила, хотя в рецепте этого не требуется. Подавать с хлебом, лавашом. Непременно в горячем виде. Можно украсить зеленью. Когда каша остынет, ее ни в коем случае нельзя подогревать. Лучше нарезать на кусочки и есть как запеканку.

Пшеничную кашу я никогда не считала утренней, которую готовят для детей. Мой сын Василий даже в младенчестве не отличался припухлостью. Никакого намека на складочки под попой, умильные перетяжечки на ручках. Прекрасно помню, как молодые мамы обсуждали, когда должна пропасть какая-то определенная складочка под попой и что значит, если она не пропала. Я молчала. У Васи этой складки в помине не было. Сын был похож на длинную макаронину. Как нарастить ему хоть какую-то жировую прослойку, я не знала. Умирала у плиты. Варила, парила, запекала. Мне кажется, я ввела ему белок раньше брокколи. И никакого видимого эффекта. Вася тянулся в высоту, а не в ширину.

Не знаю, сколько бы это продолжалось, если бы одна из бабушек на детской площадке, которой я вдруг призналась в собственных горестях, не посоветовала варить кашу на мясном бульоне. И давать ее вечером. Я застыла, раскрыв рот. Ну как я могла забыть? Это ведь главная каша моего детства, которой меня откармливали, когда я приезжала из Москвы в село. Да и в раннем детстве, по рассказам бабушки, меня только этой кашей и спасали. Варжетхан прописала. Она эту кашу всем слабым и больным детям прописывала. Малахольным. Варжетхан говорила смешно: «мэлэхолный савсэм». Хуже был только диагноз «рахитичный», в исполнении Варжетхан звучавший «рахэт савсэм». Что это точно означало, никто в селе, как мне кажется, точно не знал, но звучало страшно и убедительно. Так вот я была даже не «рахэт савсэм», а «сматрэт на нее не магу плакат хочу».

И мне была прописана пшеничная каша три раза в день. Можно два, но вечером – обязательно. Этой же кашей я откармливала своего сына.

Секрет в том, что пшеничная каша варится на мясном бульоне, а не на воде. Мясо можно чередовать – варить бульон из баранины, курицы или говядины. Каша должна быть достаточно жидкой, похожей по консистенции скорее на суп-пюре. Добавить в кашу мелко нарезанное мясо (индейку, курицу или говядину) и взбить венчиком. Сверху полить маслом, лучше топленым, но можно просто сливочным. В варианте для взрослых в кашу добавляется еще и лук, пассерованный на топленом масле. Но дети лук не любят, так что можно не добавлять. Опять же, для маленьких детей, которым еще тяжело или лень жевать, мясо можно промолоть с бульоном в блендере так, чтобы оно превратилось в мясную кашу. В конце посолить. Зелень можно положить, если блюдо готовится для взрослых, и не класть, если для детей – дети к зелени отчего-то плохо относятся. Как ни удивительно, но из специй, помимо соли, в пшенично-мясную кашу можно добавить корицу. Я еще добавляла совсем немного сахара, скорее для вида, чем для вкуса.

С этим рецептом можно экспериментировать бесконечно. Даже если вам кажется, что рецепт странный, а мясная каша с луком, да еще и топленым маслом точно не привлечет ребенка, то да, отчасти вы правы. Я тоже так думала. Но дети – странные едоки. Вкусы у них тоже странные. Мой сын эту кашу полюбил и уминал за обе щеки. Впрочем, сваренная на курином бульоне и с курицей, она ему нравилась больше. Жир он так и не нарастил, но окреп на глазах.

Пшеничная мясная каша

200 г курицы (индейки, говядины) сварить до готовности. В полученный мясной бульон засыпать две чашки пшеничной крупы. Варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кусками или измельчить с бульоном в блендере. Добавить в кашу. Проварить, взбить венчиком. Добавить 2–3 столовые ложки топленого масла, обжаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук. Посолить по вкусу. При желании добавить корицу на кончике ножа и половину кофейной ложки сахара.

Но не бабушка и не Молоховец, а Варжетхан объяснила мне, что, пока есть трава, с голоду никто не умрет. Мое детство пахнет травами – молодой крапивой, щавелем, чабрецом, тархуном, кинзой, укропом, петрушкой. Конечно, луком – зеленым. В каждом огороде в обязательном порядке рос лук. Из толстых перьев получались идеальные свистульки. Разломить пополам, прижать к губам, набрать в легкие побольше воздуха и резко выдохнуть. На губах надолго остается привкус лука. А молодой лук макнуть в соль, неизменно стоящую на столе в огромной, размером с суповую тарелку солонке, и есть с серым хлебом. Черного в нашем селе не бывало. Глаза вылезают на лоб, во рту взрыв вкусов и поток слюны. Челюсть сводит. Но вкусно фантастически.

Или главное детское лакомство – молодые яблоки, еще недозревшие. Сорвать в чужом дворе, облизнуть кожицу, макнуть в соль. Захлебнуться слюной, но съесть непременно. Даже сейчас я помню этот вкус – кислющего яблока с солью.

Картошку мы тоже воровали в чужих огородах, запекали в углях и макали в соль. Обжигались, измазывались углями. Глотали, не жуя, как удавы.

Шафран, куркума, кардамон, корица, базилик – зеленый и красный, паприка, тимьян, фенхель, пастернак, мелисса, анис… Перечислять можно бесконечно. Все женщины говорили, что любое блюдо зависит от специй. Можно иметь не самый лучший кусок мяса, но, чтобы он стал самым лучшим – нужны специи. Смеси, травы, специи – те самые секретные ингредиенты, которыми славится хозяйка. Уникальный состав, смешанный вручную в ступке.

Я делаю так, как женщины в деревне, – смешиваю заранее все, что мне нужно для мяса, супа, для баранины. Пересыпаю в мешочки и использую по необходимости. Из готовых смесей пользуюсь только смесью перцев – лишь потому, что не могу купить отдельно белый, отдельно черный, красный, горький, сладкий и душистый. Перетираю в ступке, давлю так, как мне нравится, – не в пыль, но мелко.

Даже сейчас я готова подмешивать тархун во все блюда, включая детскую запеканку и торт «Наполеон». Так же горячо и страстно я люблю только мяту. Листочки мяты сейчас используются для украшения десертов, что я считаю преступлением против этой травы. Запеченный сыр с мятой и помидорами – приготовьте один раз, и вы поймете, что без мяты жизни нет. У бабушки мята хранилась во всех видах – от сушеной, для чая, до свежей. Букетик всегда стоял на столе в граненом стакане, как цветы в вазе. Запах – одуряющий, успокаивающий. Мяту зашивали в мешочки и клали под подушку – чтобы сон был легким и спокойным.

По праздникам Варжетхан пекла печенье. С виду – неказистое, всегда слегка подгоревшее. Если бабушка просто не любила готовить, то у Варжетхан не хватало на это времени. Благо еду ей приносили соседки, выставляли на стол – и для знахарки, и для ее бесконечных посетителей. Кухня Варжетхан была приспособлена для варки снадобий, настоек, отваров. Но один или два раза в год по случаю моего возвращения к бабушке или моего дня рождения Варжетхан пекла для меня это печенье. Секрет заключался в том, что его надо было сначала раздавить пальцами и вдохнуть аромат.

Запах мяты остается на пальцах, разносится по комнате, но главное – он проникает в сердце, откладывается на подкорке головного мозга. Тот запах печенья – одно из моих самых счастливых воспоминаний детства.

Печенье с мятой

Листья мяты (около 20 г или чуть больше) размолоть в блендере со 100 г сахара. Добавить одно яйцо и 100 г сливочного масла комнатной температуры. Взбить миксером. В миске смешать просеянную муку (200 г приблизительно и половину чайной ложки разрыхлителя). Все перемешать. Духовку разогреть до 180 градусов. Из полученного теста слепить небольшие шарики и выложить на противень, застеленный пергаментом. Каждый шарик сверху придавить вилкой. Выпекать около 25 минут.

Сыр, запеченный с мятой и помидорами

Сулугуни, или имеретинский, или адыгейский сыр нарезать ломтиками. Листья мяты оборвать и промыть. Помидоры нарезать кружочками. Выложить в форму (лучше всего для этого подойдет грузинское кеце, но можно и обычную) помидоры. Если сыр не соленый, помидоры можно посолить. На помидоры выложить листочки мяты (резать их не нужно). И сверху – слой сыра. Запекать в духовке до образования корочки на сыре. Подавать в качестве горячей закуски.

Смесь специй для мяса

Растолочь в ступке горошины черного и белого перцев, несколько цветков гвоздики, мускатный орех, хмели-сунели. Добавить мелко нарезанный сушеный острый красный стручковый перец, паприку, сушеный чеснок. По чайной ложке сушеного укропа, петрушки, эстрагона. Смешать полученную смесь с солью мелкого помола. Хранить в банке с плотной крышкой.

Листья винограда и острого перца. В детстве я могла не отличить лист березы от листа дуба или клена, да и до сих пор путаюсь, если честно, но в виноградных и перечных листьях понимаю все. Могу с закрытыми глазами отличить свежие от полежавших. Сейчас в Москве виноградные листья еще можно найти, но только в двух видах – или в рассоле, или закатанные в банку под видом свежих. Листья перца я найти не могу. Даже к виноградным у меня есть претензии. В банку кладутся не всегда свежие, а маринованные, те, которые лежат на витрине, лучше не брать сверху – попросить достать те, что снизу. Но дома все равно промыть несколько раз, чтобы избавиться от рассола. Меня бы осудили все женщины села, если бы узнали, что я заменяю листья перца виноградными. Боюсь, от позора пришлось бы броситься в Терек. Но что мне остается? Только добавлять чеснок, побольше перца, чтобы добиться горечи листьев перца. Добавлять в сметану мацони, буквально пару ложек, чтобы соус, который требуется, получил не только горечь, но и кислоту.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.