Наталия Юрьевна Попович
Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка


Огурцы вымыть, срезать кончики, уложить в холодную воду на 3–4 ч, затем вынуть и обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные разрезать на 2–4 части. Корень хрена натереть на терке. Зелень вымыть и обсушить. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, листьями хрена, чесноком и тертым хреном. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, по желанию можно добавить пряности. Залить огурцы рассолом, накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 24–28 ч. Затем огурцы можно вынуть из рассола и подавать на стол.

Соленые огурцы с острым перцем

3 кг огурцов, корень хрена (3–4 см), 50 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком

Огурцы вымыть, срезать кончики, окунуть в кипяток, затем обдать холодной водой и обсушить. Корень хрена натереть на терке. Острый перец очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая острым перцем и хреном. Приготовить рассол: воду с солью и душистым перцем довести до кипения, остудить. Залить огурцы охлажденным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный круг и небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 4–6 дней. Затем рассол слить, процедить, добавить лавровый лист, черный перец, немного горького перца, прокипятить. Огурцы промыть, выложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Огурцы квашеные

1 кг огурцов, 4–6 зубчиков чеснока, 30 г острого перца, 10 веточек укропа, 5 листиков смородины, 5 листиков вишни

Для рассола: 1 л воды, 4 ст. л. соли

Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, вымыть, положить на 2 ч в холодную воду, затем вынуть и обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить вымытую и обсушенную зелень, очищенный чеснок и острый стручковый перец, нарезанный кольцами. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть, оставить на 3–4 дня. После этого рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Огурцы и зелень промыть в холодной проточной воде и залить горячим рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить огурцы. Процедуру повторить еще 2–3 раза. В последний раз рассол не сливать, банку герметично закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Соленые кабачки с травами

2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15 веточек укропа, 5 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли

Для засолки выбрать маленькие молодые кабачки с нежной мякотью и тонкой кожицей. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть и крупно нарезать, чеснок очистить. У перца удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Подготовить стерильные банки. На дно положить ? пряностей, выложить кабачки, пересыпая оставшимися пряностями. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, дать немного остыть. Банки залить подготовленным рассолом, накрыть крышками, выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Затем при необходимости долить рассол, чтобы он полностью покрывал овощи, и поставить банки для хранения в прохладное место.

Баклажаны соленые

1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли

Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать на ? длины с противоположной стороны. Разрезы натереть солью. Укроп вымыть и обсушить. Подготовить сухую емкость для засолки, уложить в нее баклажаны, перекладывая укропом и пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда баклажаны пустят сок, положить на них деревянный круг и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Баклажаны можно подавать на стол через 3–4 дня.

Моченые патиссоны с яблоками

1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7 листьев черной смородины

Для рассола: 1,5 л воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки

Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части. Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Листья вымыть, обдать кипятком, обсушить. Патиссоны и яблоки выложить в подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить рассол: соль и сахар растворить в кипящей воде, остудить, осторожно всыпать поджаренную на сухой сковороде муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Залить рассолом патиссоны и яблоки, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны готовы, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).

Соленые баклажаны с чесноком

700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ? ч. л. соли

Для рассола: 2 л воды, 100 г соли

Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить баклажаны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч, чтобы стекла лишняя вода. Чеснок очистить, крупно нарезать, растереть с солью в ступке в однородную массу, смазать баклажаны. Подготовить сухие стерильные банки. На дно каждой положить лавровый лист и плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, остудить. Баклажаны залить рассолом, банки накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней, затем перенести в холодное помещение с температурой около 5–8 °С. При подаче соленые баклажаны полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Квашеные баклажаны с травами

5 кг баклажанов, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 10 веточек базилика

Для рассола: 5 л воды, 2 ст. л. сахара, 300 г соли

Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной мякотью. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, обсушить, выложить в посуду для квашения, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Сверху плотно накрыть зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Залить баклажаны охлажденным рассолом, верхний слой зелени должен быть полностью покрыт жидкостью. Накрыть посуду марлей, положить деревянный круг и поставить гнет. Первые 2–3 дня держать посуду с баклажанами при комнатной температуре, затем переставить для хранения в холодное место.

Капуста «Болгарская»

20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты

Для рассола: 10 л воды, 8 кг соли

Использовать для засолки небольшие кочаны. Благодаря добавлению краснокочанной капусты рассол приобретет приятный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки у основания разрезать крест-накрест. Подготовить бочку для засолки с отверстием для слива рассола, уложить кочаны кочерыжками вверх. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, довести до кипения, процедить. Остывшим рассолом залить капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, сверху установить деревянный круг и гнет. В течение первой недели нужно 3–4 раза слить рассол и залить снова, чтобы капуста просаливалась равномерно. На второй неделе рассол сливать и заливать 2–3 раза, на третьей – 1 раз.

Капуста с солеными огурцами

5 кг капусты, 2 кг соленых огурцов, 10–12 веточек укропа

Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 100 г сахара, специи по вкусу

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать не слишком тонко – полосками шириной 4–6 мм. Плотные соленые огурцы нарезать тонкими кружочками или натереть на крупной терке. Перемешать нашинкованную капусту и огурцы, разложить смесь в сухие стерильные банки вместе с укропом. Приготовить рассол: в воду всыпать соль и сахар, довести до кипения, добавить по желанию специи и кипятить 2–4 мин. Капусту залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема. Затем банки укупорить, проверить на герметичность и остудить.

Квашеная капуста с кореньями и перцем

4 кг капусты, 600 г свеклы, 500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г сладкого перца, 30–40 г острого перца, 10 веточек сельдерея, 10 веточек укропа, 3 листа хрена

Для рассола: 3 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара

Свеклу, морковь, сельдерей, сладкий и острый перец вымыть, обсушить. Перец очистить от плодоножек и семян. Все овощи разрезать на 4–6 частей в зависимости от размера. Подготовить емкость для квашения, уложить в нее овощи, перекладывая вымытой и обсушенной зеленью. Сверху накрыть овощи оставшейся зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить, процедить. Овощи залить рассолом, емкость накрыть тканью, установить гнет, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Квашеная капуста с огурцами и яблоками

3 кг капусты, 1 кг яблок, 450 г огурцов, 100 г красного сладкого перца, зелень петрушки и укропа, 150 г соли

Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать тонкими полосками. В емкость для квашения плотно уложить овощи и яблоки, перемешивая в процессе укладки и равномерно посыпая солью. Сверху выложить вымытую зелень, накрыть тканью, установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно необходимо снимать пену и прокалывать капусту длинной деревянной шпажкой, чтобы выходили газы. Затем поставить для хранения в прохладное место.

Квашеная капуста с овощами и яблоками

2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 200 г свеклы, 500 г черешкового сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара

Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Яблоки нарезать ломтиками (можно вместе с сердцевиной). Свеклу очистить, нарезать брусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Все ингредиенты аккуратно перемешать, выложить в емкость для квашения, немного утрамбовать. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Овощи залить рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, сверху положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами

5 кг капусты, 600 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, ? ч. л. тмина, 120 г соли

Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость для квашения – деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10 дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным – капуста готова. Капусту нужно переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.