Инна Витальевна Метельская-Шереметьева
Совершенно секретная Кулинария

Совершенно секретная Кулинария
Инна Витальевна Метельская-Шереметьева

В написании этой книги мне очень помогли многочисленные письма читателей, вопросы, заданные на встречах и семинарах и даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага. Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым жёнам и мамочкам, которые сами с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» безликое, безыскусное, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше. И в этой (самой многостраничной и объемной из всех моих книг) КНИЖИЩЕ научимся выбирать все основные съестные припасы, понимать, что и с чем сочетать, как готовить, как подавать и хранить. Естественно, для этой книги я отобрала множество самых-самых интересных рецептов. И я обещаю вам, что, как всегда, вы с ними справитесь достаточно легко, ведь я пишу для таки же обычных женщин, как я сама, живущих в обычных наших городах и сёлах и на обычную зарплату!… Словом, всё получится!

1.Вместо вступительного слова.

Уважаемые читатели, друзья, любители вкусно поесть, а, главное, вкусно накормить любимых людей!

Наверное, если бы я не была блондинкой и мыслила исключительно логически и рационально, то именно с этой книги должно было начаться моё литературно-кулинарное творчество. Но я всегда мчусь впереди паровоза, а желание поделиться новым интересным рецептом столь велико, что «азы» кулинарии, то есть те знания, коими меня саму напичкали с детства многочисленные тётушки, бабушки, соседки, кумушки, а потом и профессиональные повара – я всегда оставляю «на потом», считая, что вы и сами всё знаете… Так вот и вышло, что поначалу свет увидели мои рецепты, бережно собранные по всему миру, сохранённые в архивных бабушкиных тетрадях, а уже потом руки дошли до того, чтобы поговорить об «изначальном».

Впрочем, в этом мне очень помогли ваши многочисленные письма, вопросы, даже отдельные реплики, подслушанные на рынках и в магазинах. Все они касались не только того КАК готовить, а, прежде всего, КАК выбрать ТО, из чего потом получится вкусное блюдо, а не варёная бумага.

Чего греха таить, правильно выбрать продукт не всегда могут даже мои ровесницы, то есть, хозяйки со стажем. И совсем тяжко приходится молодым хозяйкам, которые с детских лет привыкли к фабричным или магазинным расфасовкам, коробочкам, пачечкам, баночкам, пакетикам и инструкциям. А ведь кулинария – это такое же творчество как живопись, поэзия, архитектура. Её нельзя воспринимать в виде конструктора «лего», где соединение нескольких красивых кубиков с подходящими отверстиями и выпуклостями создаст нечто волшебное. То есть, что-то, безусловно, получится. Но это будет «что-то» запрограммированно-безликое, без присутствия вашей души, ваших чувств… Словом, это будет фастфуд, общепит, а не домашняя кухня. Хотя многих устраивает и этот вариант, ибо для них существуют в жизни и иные радости, кроме семейного обеда или ужина. Тогда и эта книга не для них… А мы с вами идём дальше.

Мои кулинарные университеты начались еще в детсадовском возрасте, правда в то золотое время я даже не подозревала об этом, радуясь со щенячьим восторгом воскресным «взрослым» походам с бабушками на рынок, где мы долго-долго и очень тщательно отбирали для большой плетеной корзины и моей маленькой авоськи парное мясо, курочку, сметану, творог, толстомясые помидоры и первую нежную клубнику.

Я и сейчас захожу на рынки с особым пиететом. И не важно, находится этот рынок близ московских Черёмушек, приютился ли он в стеклянном павильончике города Ржева, раскинулся на широкой набережной французского Марселя или вьетнамского Халонга, заполонил центральную площадь марокканской столицы или пыльные тенистые ряды душного и прекрасного Занзибара.

Можно было бы сказать, что за сорок с лишним лет, прошедших со времен моего детства, ничего на рынках не изменилось. Однако, это не так. В первую очередь я говорю о нашей стране и о наших рынках и магазинах. Во-первых, изменился ассортимент. Сейчас на прилавках (рыбных, овощных, фруктовых, сырных, колбасных) выставлено то, о чём мы во времена СССР и не подозревали. И многие проходят мимо незнакомых продуктов, не представляя, что с ними делать, как готовить, и вообще – вкусно ли это, съедобно ли? Ну и во-вторых (а вот это уже более тревожный факт) продукты на рынках и в супермаркетах потеряли (утратили) девственные деревенские свежесть, вкус и качество. Они порой прибывают из дальних весей перемороженными или пересушенными, они напичканы (о чем иногда откровенно сообщается на этикетках) всевозможными консервантами, загустителями, стабилизаторами, окислителями и прочей химией. И зачастую самый красивый товар оказывается самым безвкусным, да еще и бесполезным (если не вредным).

Ну и в-третьих, правильный выбор продуктов нам с вами нужен для того, чтобы рецепт, который мы решили воплотить в жизнь, удался с первого раза, оказался «подлинником», а не жалкой копией, чтобы вы сами не разуверились в ваших кулинарных талантах и не перешли на питание по формуле «никогда не испортишь»: яичницу, сосиски, пельмени из морозилки, суп из пакетика, пироги из булочной.

Я уверена в том, что вы, все ваши близкие и любимые люди должны жить долго, здорово, без болезней и с удовольствием. Посему еще раз повторю прописную истину: здоровое питание – это не прихоть, а основа долголетия. А вот вкусное питание – это залог того, что ваше здоровое долголетие вам не наскучит, что вы будете полны оптимизма, позитивного настроя, тех самых гормонов радости, которыми наш организм щедро благодарит нас за доставленное удовольствие.

Ну и, наконец, в качестве маленькой инструкции по книге. Я обязательно расскажу вам в соответствующих разделах о том, как правильно выбрать, сохранить и приготовить тот или иной продукт. Ну и, конечно же, поделюсь самыми вкусными рецептами для этого продукта. Так что рецепты будут! Обещаю! Готовьтесь готовить!

(Я напоминаю всем читателям, что мои рецепты могут отличаться от классических, так как я основываюсь только на собственном опыте, на наличии (отсутствии) под рукой или в ближайших магазинах и на местных рынках тех или иных ингредиентов. Если хотите, то это лайт-версии знаменитых ресторанных блюд мировой кулинарии, в которых нет выверенности веса до миллиграмма и температуры до градуса. Мой главный девиз – импровизация и адаптация рецептов под вкусы вашей семьи!

Учимся разбираться в мясе и птице.

В мою задачу не входит убеждение сторонников вегетарианства в необходимости употребления мяса и в пользе животной белковой пищи для организма человека. Бог создал нас с клыками, то есть, предусмотрел возможность и желательность употребления мясной пищи, а сама природа в ходе исторического развития человечества ясно нам продемонстрировала, что мы (как вид), в первую очередь охотники, а во вторую – собиратели и землепашцы. Тем не менее, если вы не едите мяса по религиозным, этическим или иным соображениям – смело пропускайте эту главу. Остальных же я буду обучать основам охоты на мясо и птицу. Правда, охотиться мы будем на рынках и в супермаркетах, а хранить добычу станем не в ледниковой пещере, а в холодильнике.

Итак, отправляясь на рынок, мы должны четко определить, что конкретно мы хотим приготовить из мяса. Если мы планируем пожарить стейки, приготовить мясо-гриль, сделать отбивную или котлету на кости, то обращать внимание станем на самые нежные, мягкие и дорогие части (отрубы) мяса. Если наше блюдо предполагает длительную варку или тушение – то нам подойдут и более жилистые отрубы, например, голяшки. Однако об этом позже. Сейчас мы просто смотрим во все глаза и усиленно нюхаем мясо и птицу.

Поверхность среза любого вида мяса должна выглядеть влажной, но не блестящей. У мяса не должно быть акцентного цвета (скажем, алого, тёмно-бурого, сероватого, ярко-розового). Цвет должен показаться вам естественным, скорее, невзрачно-натуральным, и будет лучше, если вы попросите у продавца передать вам кусок мяса на пергаменте в руки, с тем, чтобы вы могли рассмотреть его поближе и не в свете специальных ламп, которые «добавляют» на прилавке свежести внешнему виду продукта. Обратите внимание на прослойки жира – они должны быть белыми или кремовыми, равномерно окрашенными. Жёлтый цвет жира говорит о почтенном возрасте забитого животного. Вкус у этого мяса и аромат присутствовать будут, но вот готовить вам его придется часов пять, не меньше.

Попросите продавца сильно нажать пальцем на кусок мяса. Свежее мясо почти сразу же восстановит форму. Размороженное мясо сохранит отметину от надавливания надолго.

Обязательно понюхайте мясо. Вне зависимости от сорта мяса, и говядина, и свинина, и баранина должны пахнуть вкусно даже сырыми. Отсутствие запаха – плохой показатель. Он означает большое количество искусственных добавок в рационе животного.

При выборе свинины или баранины возьмите с собой на рынок спички и чистую бумагу (кусок бумажного полотенца). Зажжённая спичка, воткнутая в кусок свинины (вам достаточно кусочка величиной с горошину), позволит мгновенно выявить мясо кнура (то есть, не кабана, а забитого хряка, чье мясо из-за сильного запаха мочевины непригодно для еды). Тот же эффект вы получите втыкая горящую спичку в баранину: если запах будет слишком сильным и неприятным – мясо лучше не покупать. Поджигая мясо (даже говядину) ориентируйтесь на аромат. ЛЮБОЕ мясо при поджигании должно пахнуть шашлыком и НЕ ДОЛЖНО выделять жидкость, тем более, окрашенную в тёмный цвет!

Бумага потребуется вам для того, чтобы нажать её листком на выбранный кусок. Если лист сильно испачкался сукровицей или даже кровью, это означает либо неправильную разморозку якобы «парного» мяса, либо накачку его канцерогенной химией для придания веса и товарного вида. Обходите такое мясо стороной.

И последняя проверка продавца на честность – его рекомендация своего мяса как «парного, еще утром бегающего». Да, существует определенное количество рецептов, в которых присутствует парное мясо. Оно очень жесткое, текстурное, «резиновое». Чтобы свежее мясо стало по-настоящему свежим оно должно отлежаться пару дней при температуре от 0 до 4 градусов тепла для начальной ферментации. Вот из него-то и получается то, о чем потом говорят «прямо во рту тает».

Правильно выбрать птицу несколько сложнее. Почти невозможно понять, что курицу замораживали и разморозили только перед продажей. Достаточно сложно определить и то, накачан ли бройлер соляным раствором или иной химией для веса. Поэтому главный залог успешного выбора – рекомендации покупателей. Поинтересуйтесь на рынке у ваших коллег-покупателей, стоящих у прилавка, брали ли они птицу у этого продавца раньше? Можете спросить и у продавцов-соседей, как давно торгует тот или иной фермер? Но если вам не очень удобно задавать вопросы, то рассчитывайте только на свою внимательность. Кожа у домашней птицы должна быть желтоватой (белая и кремовая – только у молоденьких особей, цыплят). Кожа не должна быть пересушена и не должна отслаиваться. Точно так же она не должна быть слишком влажной или липкой на ощупь. Запах у тушки птицы должен быть приятным, ни в коем случае не отдавать хлоркой или уксусом.

Если всё же вы выбрали некачественную и напичканную химией птицу, то определить это вы сможете при варке бульона – он будет тёмным. Спасти такую птицу можно только путем двукратного длительного вываривания в большом количестве воды, с обязательным выливанием и первого и второго бульона. Пить его или готовить на нём суп – опасно!

Ещё одним косвенным свидетельством присутствия гормонов в птице являются мягкие косточки. Если вы поджарили голени или бёдрышки курицы, а косточки в них такие же хрустящие и жующиеся почти так же легко, как само мясо – больше не покупайте птицу у этого продавца! Он растил её на гормонах.

Ну, а о том, какие части различных сортов мяса выбирать, как их использовать и какие рецепты подойдут для них лучше всего, мы поговорим чуть ниже.

Говядина.

Прежде всего, отвечу на самый популярный вопрос, который задают мне читатели в письмах и при встречах, если речь заходит о блюдах из говядины: чем отличается говядина от телятины? В международной классификации разница есть, и она чётко регламентирована. В нашей стране, особенно в условиях «колхозных» рынков очень часто мясо молодых бычков и тёлок могут именовать так, как выгоднее продавцу: хоть говядиной, хоть телятиной.

Мясо говядины – ароматнее, ярче по вкусу, пикантнее и интереснее. Оно состоит на 72% процента из воды, на 20% из протеина, на 8% из жиров. Идеальная говядина содержит вкрапления липидного жира в мышечную ткань, что делает мясо более нежным и сочным.

В Европе и в Америке говядиной высшей категории «А» считается мясо бычков в возрасте от 9 до 30 месяцев, говядиной первой категории «В» мясо бычков возраста от 30 до 42 месяцев.

У нас же (я имею в виду рынок, а не государственные стандарты) говядиной, как правило, именуют мясо бычков старше 24, а то и 36 месяцев.

Кстати, ничего плохого в старой говядине нет. Да, она жёстче, её сложнее приготовить. Но латиноамериканцы, например, считают, что мясо старой коровы значительно полезнее, ибо его состав укрепляет не только мышечную ткань организма, но и важен для костей, для стенок сосудов.

Второй по популярности вопрос касается мяса «парного» и «замороженного». Что вкуснее? Что полезнее?

Я уже говорила вам о том, что истинно парное (то есть прямо таки свежее-свежее) мясо употреблять не следует. Оно жесткое, его сложно приготовить даже искусному кулинару. Мясо должно обветриться, вызреть, отлежаться. По нашим нормам – до двух дней, по американским, например, до 10-12 дней при температуре 0-2 градуса. Мясо, подвергшееся правильной (быстрой, шоковой) заморозке своих качеств абсолютно не утрачивает, при том условии, конечно, что вы его будете правильно размораживать на нижней полке холодильника не менее 12 часов. И, конечно же, размороженное мясо нельзя замораживать повторно. Вот это уже никуда не годный продукт, употреблять который я никому не рекомендую. Вы, безусловно, не отравитесь, но и не приготовите из такой «жвачной соломы» (как говорят фермеры) ничего стоящего.

Шеф-повара и профессиональные мясники выделяют у говяжьей туши при её разделке до 90 составляющих. Мы так тонко изучать вопрос не будем, познакомимся с тем, что чаще всего можем встретить на рынке.

Итак:

При первичной разделке мяса туша делится на тазобедренный отруб (голяшку), филей (внутреннюю часть тазобедренного отруба), филейную часть с вырезкой (короткий отруб), толстый и тонкий край, шейно-лопаточную часть, грудную часть, грудинку, рульку (переднюю голяшку) и на субпродукты.

Все эти части требуют определенного способа готовки. Может, например, оказаться так, что купив мясо идеальное для длительного тушения, вы решите его пожарить на гриле, или сделать стейк и будете разочарованы. Не спешите ругать продавца, который подсунул вам «резиновое мясо». Запомните для начала, что и как мы с вами будем готовить.

Голяшка идеально подходит для тушения. Из её филейной части получается прекрасный фарш.

Огузок (филейная часть тазобедренного отруба) подходит для тушения и жаренья. Из него получается самый вкусный шашлык.

Из верхней части огузка (самой нежной) получаются прекрасные блюда в духовке, её можно тушить цельным куском, жарить на сковородке и на открытом огне, готовить рулеты и отбивные.

А вот нижнюю часть бедра можно только тушить, причем длительно. Мясо имеет интересную структуру и яркий вкус, но перед готовкой мясо лучше вымочить в маринаде (например, уксусном) и готовить крупными кусками, не мельча.

Та часть, которая находится у коровы на спине, вдоль хребта, и имеет самую нежную и деликатесную структуру называется оковалок. Из оковалка получают цельную вырезку и, если отсечь более грубые куски – деликатесную вырезку. Эту часть рекомендуют запекать на открытом огне (гриле и решетке), жарить стейками на сковороде на сильном огне и небольшом количестве масла, получая волшебные стейки (шатобриан-стейки) или мелкими кусками, получая соте, медальоны и филе-миньоны.

Из пашины, находящейся у животного под брюхом, повара любят готовить путём длительного тушения жаркое (варианты: ирландское рагу, лондонское жаркое, деревенское жаркое). Если пашину разрезать точно посредине и развернуть вроде крыльев бабочки (увеличив поверхность мяса), можно получить интересный мясной пласт для формирования рулета, который сначала запекают, а потом тушат.

Из тонкого филейного края и толстого филейного края чаще всего готовят на сковороде и открытом огне, гриле все виды стейков. Из тонкого – ростбифы и ньюйорский стейк, из толстого – ростбиф, стейк на кости и ковбой-стейк. Если кусок толстого края освобожден от кости, то он является лучшей частью для приготовления знаменитого рибай-стейка. Обрези тонкого и толстого края лучше тушить, так как в них трудно сохранить правильную нарезку мяса для жаренья – поперек волокон.

Из грудной части и грудинки путем длительного тушения часто готовят жаркое на рёбрышках, первые блюда или домашние копчености.

Шейно-лопаточная часть в равной степени подходит для тушения и запекания, изготовления фарша и реже для жаренья (мясо хорошо отбивают).

Субпродукты говядины тоже идут в дело. Печень жарят, тушат или используют для паштета. Рубец долго-долго варят и тушат на медленном огне в красном соусе. Почки после вымачивания долго тушат и используют как начинку для пирогов. Язык варят и чуть реже коптят. Хвосты долго тушат, предварительно обжарив на сильном огне. Сердце и лёгкое, как и почки, вымачивают и тушат, но чаще для начинки пирогов или рулетов. Говяжья кровь используется для кровяной колбасы.

Попробуйте приготовить из говядины: